Шоколадтың түрлері және оларды пайдалану әдістері

Мазмұны

Кіріспе

1 Шоколад жайлы қысқаша мәлімет

1. Шоколадтың түрлері және оларды пайдалану әдістері
2. Шоколадты сақтау шарттары

1. Технологиялық есеп

1. Жұмыс күндерінің санын есептеу

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

                                       Кіріспе

Менің дипломымның тақырыбы Генетикалық модифицерленген шикізаттан шоколад өндіру технологиясы болғандықтан практикалық жұмыстарым шоколадқа қатысты болды, көптеген ақпараттарды біліп, оның жасалу технологиясын зерттедім. Шоколад технологиясын өндіруде негізгі шикізат – какао бұршағы болып табылады. Жер шарының тропикалық аудандарында өсетін какао ағашының тұқымы.

Сондықтан, берілген дипломдық жұмыста, жалпы генді модифицирленген организмдер, генді модифицирленген көздер, генді модифицерленген өнімдер туралы жалпы түсінік, олардың қолданылуы, пайдасы мен зияны, болашақ ұрпаққа деген әсерлері, ғалымдардың пікірлері, генді модифицерленген организмдердің азық-түлік өнімдері өндірісінде, ауыл шаруашылығында, тамақ өнімдері өндірісінде қолданылуы талданып, қарастырылатын болады. Сонымен бірге, құрамында генді модифицерленген көздерден алынған шикізаттары бар шоколад өнімдері өндірісінің технологиясы қарастырылатын болады.

Шоколад өзекті мәселелердің бірі, оны әр түрлі жастағы адамзат баласы жақсы көреді. Не себепті мен осылай жаздым? Өйткені мен осы қайталанбас құлдықтың үлкен жанкүйері болып табыламын. Әрине оның пайдасынан зияны көп екенін білемін.

          1 Шоколад жайлы қысқаша мәлімет

Шоколадты өндіру процесі бұршақтарды күйдіруден басталады. Олардан қалған ылғалдылықты және какао дәмі мен иісіне жету үшін тазалайды және қуырады. Таңдаулы какао сорттары төмен температурада қуырылады, бұл оларға өте нәзік хош иіс береді. Какао бұршақтарды күйдіргеннен кейін салқындатады, содан кейін оларды тазартып, қабықтан бөліп, жуандығы бірнеше миллиметр болатын бөлшектерге ұсақтайды. Қауыз елек арқылы ыстық ауа ағынымен жойылады. Тазартылған және ұсақталған бұршақтар какао бұршағы деп аталады. Ұнтақталған какао бұршағын түрлі компоненттерді араластыру арқылы шоколадқа айналдыру- бұл шоколад дайындаудағы жасанды және құпия аймақ. Бұршақтар шығу тегі бойынша сұрыпталады, қуырылған және сұрыпталған, олар рецепт бойынша іріктеледі, араластырылады және какао ұнтақтауға арналған машиналарға салынады.

“Қауырсын’ деп аталатын қуырылған, ұнтақталған бұршақтар какао- паста пайда болғанға дейін қызады және мұқият ұсақтайды, сондай-ақ какао- масса немесе ликер деп аталады. Ол түрлі шоколад өнімдерін дайындау үшін басты ингридиент болып табылады және какао- майынан (табиға какао майы) және құрғақ бұршақ құрамдастарынан тұрады. Содан кеін какао массасын май (какао майы) сығуға арналған гидравликалық сығымдағыштың астына салады. Тағы 20% майы бар қалдық (Күнжара), содан кейін мұқият еленген ұнтақ ұнтаққа айналады, алынған ұнтақ – бұл таза тәттілендірілмеген какао ұнтағы. Какао майы сүзіледі, жұмсартады, қалыптастырады және сақтауға жиналады. Ал какао- ликер қантпен араласады (сүт шоколад дайындалған жағдайда құрғақ сүт) және паста 50 микрон жармасының мөлшерінен 17-ге дейін қарқынды жуылады және тазартылады.

Жылына екі рет өтетін жинау кезінде дән жемістерден алынады, қоршаған желатинді қабаттан тазартылады және бірнеше күнге ашыту қалдырылады. Бұл операция кейінірек како хош иісі беретін элементтердің дамуына ықпал етеді. Күрделі биохимиялық процестердің нәтижесінде жеміс жұмсағының қантты заттары спиртке айналады, содан кейін тотығу нәтижесінде сірке қышқылына айналады. Ферменттерден кейін какао – бұршақтардың түсі түрлі реңктері бар қоңыр болады, ащы-тұтқыр дәмі какао хош иісі едәуір жеңілдетіледі, қабығы ядродан оңай бөлінеді.