Макарон өнімдерін өндiруге арналfан шикiзат
Автор: adepkair • Май 10, 2024 • Реферат • 4,304 Слов (18 Страниц) • 75 Просмотры
ДӘРІС №3
МАКАРОН ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ШИКІЗАТ
[pic 1]
1. БИДАЙ
1.1. БИДАЙ ТҮРЛЕРІ МЕН СОРТТАРЫ
1.2. БИДАЙ ДӘНІНІҢ ҚҰРЫЛЫМЫ МЕН ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
2. БИДАЙ ҰНЫ
2.1. БИДАЙ ДӘНДЕРІН ҰНТАҚТАУ ТҮРЛЕРІ
2.2. ҰННЫҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ОНЫҢ НЕГІЗГІ КОМПОНЕНТТЕРІНІҢ ҚАСИЕТТЕРІ
2.2.1. ҰННЫҢ МАКАРОН ҚАСИЕТТЕРІ
2.2.2. ГЛЮТЕН МӨЛШЕРІ
2.2.3. КАРОТИНОИДТЫ ПИГМЕНТТЕРДІҢ ҚҰРАМЫ
2.2.4. ҚАРАҢҒЫ ДАҚТАРДЫҢ МАЗМҰНЫ
2.2.5. ҰНТАҚТАУ ҮЛКЕНДІГІ (ГРАНУЛОМЕТРИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ, ҰН БӨЛШЕКТЕРІНІҢ МӨЛШЕРІ)
2.2.6. ҰН САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
2.2.7. ҰНДЫ САҚТАУ
3. СУ
4. ҚОСЫМША ШИКІЗАТ
5. ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТ
- Бидай
Азық-түлік өнімдерінің, соның ішінде макарон өнімдерінің сапасы бастапқы шикізаттың жеткілікті сапасына байланысты болғандықтан, макарон өнімдерін өндіру үшін қолданылатын шикізаттың негізгі түрлерін және олардың қасиеттерін қарастырамыз.
Бидай-біздің дәуірімізге дейінгі 6,5 мың жыл ішінде адамға белгілі ежелгі дақылдардың бірі. 4000 жылдан астам уақытқа созылған Мысыр қорымдарынан бидай дәндері табылды. Қазіргі уақытта бұл бүкіл әлемде өсіруге 220 миллион гектардан астам жер бөлінген ең маңызды азық-түлік дақылы.
1.1 Бидай түрлері мен сорттары
Бидайдың 20-ға жуық түрі белгілі, олардың ішінде жұмсақ және қатты бидай ең көп таралған. Біздің елімізде жұмсақ бидай егін мен егіннің 90% – дан астамын құрайды, қатты бидай шамамен 7% құрайды. Егер жылына 500 мың тонна қатты бидай өндірілсе, ал макарон өнеркәсібінің қажеттіліктері үшін шамамен 1 миллион тонна қажет болады.
Жұмсақ және қатты бидайдың дәндері бірқатар белгілермен ерекшеленеді: түсі, пішіні,шыны тәрізді және т. б. (кесте. 1).
Кесте 1.
Белгісі | Бидай дәні | |
жұмсақ бидай | қатты бидай | |
Пішін | Жұмыртқа немесе сопақша, көлденең қимада - дөңгелек, (эмбрионға жақын) | Ұзын, ұзартылған, көлденең қимада бұрыштық, дәннің ортасында ең үлкен ені бар |
Өлшемдері | Орташа ірі, кішкентай немесе үлкен болуы мүмкін | Көбінесе-үлкен |
Түсі | Әр түрлі реңктердегі ақ немесе қызыл | Кәріптас сары, сирек қызыл |
Шыны тәрізді | Көбінесе жартылай шыны тәрізді, ұнтақты, сирек –толығымен шыны тәрізді | Шыны тәрізді, сирек-жартылай шыны тәрізді |
Эмбрионның пішіні | Дөңгелек | Ұзын, дөңес |
Бидай түрлері, кіші түрлері, кластары және сорттары бойынша жіктеледі. Келесі белгілер түрлерге бөлінуге негізделген:
- ботаникалық түр (жұмсақ немесе қатты), биологиялық формасы (қысқы немесе көктемгі), түсі (қызыл немесе ақ дәнді), осы белгілерге сәйкес 5 түрі бөлінеді:
- I тип - жаздық қызыл дән (5 кіші түрі бар);
- II тип-жаздық қатты (дурум) (2 кіші түрі бар);
- III тип-жаздық ақ дәнді (2 кіші түрі бар);
– IV тип – қысқы қызыл дән (5 кіші түрі бар);
- V түрі - қысқы ақ дәнді (кіші түрлері жоқ).
Бидайдың кіші түрлерге бөлінуінің белгілері - дәннің түсі және оның сынықтағы шыны тәрізді болып табылады.
Отандық бидайдан II типті бидай макаронның ең жақсы қасиетіне ие – жаздық қатты бидай. Ол 2 кіші түрге бөлінеді:
1 жаздық қара кәріптас (яровая темно-янтарная);
2 жаздық ашық кәріптас (яровая светло-янтарная).
- Бидай дәнінің құрылымы мен химиялық құрамы
Бидай дәні қабықшалардан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады.
Қабықтар. Жеміс және тұқым болып бөлінеді. Жеміс қабығы дәнді жабады, оны салыстырмалы түрде оңай алып тастауға болады. Тұқым қабығы оның астындағы алейрон қабатымен мықтап өседі және екі қабаттан тұрады: жоғарғы жағында дәнге түс беретін бояғыш заттар бар және ішкі, түссіз.
...