Использование биологически активного комплекса аронии черноплодной в технологии производства мясных продуктов

УДК 66. 664.3.033.94

Сучкова Т.Н., к.б.н., доцент

ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», г. Орел, РФ

e-mail: tanya081181@yandex.ru

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМЫ

В наши дни в рационе людей наблюдается снижение потребления важных компонентов пищи таких как белки, витамины, макро и микроэлементы. На этом фоне растет количество потребления углеводов, что негативно сказывается на здоровье людей и, зачастую, ведет к ожирению. Специалисты в области питания пытаются разрешить данный вопрос путем поиска новых сырьевых ресурсов и технологий производства продуктов питания, что позволит удовлетворить организм человека в полезных веществах.

В наши дни использование различных сырьевых ресурсов позволяет создать комбинированные продукты, которые помогают решить проблему дефицита белка и других полезных нутриентов. Одним из перспективных источников растительного сырья является арония черноплодная (черноплодная рябина).

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования служили: котлеты «Московские», выработанные по ТУ 9214-012-84579933-09, образцы котлет с жомом аронии черноплодной.

Влагосвязывающую способность определяли методом прессования по П. Грау и Р. Хамму в модификации Воловинской В.П. и Б.И. Кельман.

Жироудерживающую способность компонентов устанавливали по количеству растительного масла, удерживаемого сухими образцами после настаивания и центрифугирования (в течение 25 мин при 3500 об/мин).

Влагоудерживающую способность компонентов определяли, как количество воды, адсорбированное сухими образцом в процессе настаивания и центрифугирования водной суспензии (в течение 25 мин при 3500 об/мин).

Фракционный состав белков определяли методом Лоури.

Органолептическую оценку проводили по 5-балльной шкале по ГОСТ 31986-2012. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

Исследования проводили на кафедре «Продукты питания животного происхождения» ОрловскогоГАУ и апробацию технологии – на базе ООО «Орловский ГОСТинец».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При разработке рецептуры мясных полуфабрикатов с добавлением жома аронии черноплодной была обоснована его дозировка введения (таблица 1). Жом аронии черноплодной получали путем протирания через сито, после отделения сока. Мясные полуфабрикаты вырабатывали согласно традиционной технологии производства продуктов такого типа. Жом аронии черноплодной вводили на этапе фаршесоставления.

Таблица 1 − Рецептура рубленых полуфабрикатов с добавлением жома аронии черноплодной в количестве 4-10%, на 100 кг

Функционально-технологические характеристики сырья влияют на конечные свойства мясных полуфабрикатов (органолептические и технологические). Функционально-технологические свойства опытных образцов с добавлением жома аронии черноплодной в сравнении с контролем представлены на рисунке 1.