Айран өнімін дайындау технологиясы,санитариясы және ВСС

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан  аграрлық- техникалық университеті.

«Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасы

[pic 1]Тақырыбы:  Айран өнімін дайындау технологиясы,санитариясы және ВСС

                                                                 Орындаған: ВС-35 топ студенті                      

                                                                                              Мураткалиева Ж. Р.

                                                                  Тексерген: в.ғ.к., доцент м.а.      

                                                                                           Нургалиев Б.Е.

Орал, 2015

Жоспар

І. Кіріспе.........................................................................................................3

ІІ. Әдебиетке шолу........................................................................................4

ІІІ. Негізгі бөлім

 3.1. Сүт қышқылды тағам ретінде – айран және оның маңызы.................8

 3.2. Айран шикізаты ретінде сүттің құрамы мен қасиет.........................12

 3.3. Сүт қышқылды ашу процесі..............................................................16    

 3.4. Айран  өндірісінің технологиясы......................................................18

 3.5. Өзіндік зерттеу.................................................................................23

ІV. Қорытынды..........................................................................................24

VІ.  Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.....................................................31

 І. Кіріспе

Мал шаруашылығы халқымыздың ежелден айналысып келе жатқан ауыл шаруашылығының негізгі саласы. Мал өнімдері халқымыздың басты тағамы болып саналатыны белгілі.

Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі дайын өнімдердің сапасын көтеру болып табылады, әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін өте қажет. Тағамдық шикізат өнімдерінің сапасын анықтауда ветиренарлық санитарлық сарапшылардың  орны ерекше.

Мал өнімдерін дайындау барысында, өңдеуде, тасымалдауда, сақтауда және базарда сатқанда малдәрігерлік-санитариялық сараптау жүргізіледі. Дұрыс ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген малдәрігерлік-санитариялық бақылау жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдердің шығарылуын қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан сақтайды.

Жануар сүтін тағам ретінде адам ең алғаш рет біздің заманымызға дейін 8-9 мыңжылдықта, Орта Шығыс халқы қой мен ешкіні қолға үйреткен кезде қолдана бастады. 7 мыңжылдықта қазіргі Түркия территориясында адамдар сиыр баға бастады, сөйтіп адамзат өз тағамын қазіргі ең танымал өнімдерінің бірімен байытты. Сүт және сүт өнімдерінің құнды сапасы туралы ерекше мәліметтер бізге көне өркениеттердің әдеби көздерінен белгілі. Ең көне және беделді жазбалардың бірі Шримад-Бхагаватам адам өмірінің қысқару себебі сүттің  және сүт өнімдерінің жеткіліксіз мөлшерде қолданылуы деп көрсетеді.

Қазақтар тағамның алуан-түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын таба білген. Бұл қағидаларды ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіпотырған. Мысалы, айран,  қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда халықтың шеберлігі мен өнерін үлгі етіп, қалай мадақтауға да тұрарлық.Соның ішінде айран. Біздің елде айран дәстүрлі сүт қышқылды сусындарға жатады. Өзінің дәмдік және диетикалық құрылымына байланысты Қазақстанда көп таралған диетикалық сүт қышқылды сусын.

Айран – симбиотикалық ашыту арқылы алынатын жалғыз  сүт қышқылды сусын. Оның сапасын қалыптастыруда маңызды орынды табиғи симбиотикалық ашыту құрамына кіретін оның өкілі ретінде айран саңырауқұлақтары болып табылатын микрогранулдер алады. Әдебиетте олар бірнеше атауға ие : айран клубнешор , саңырауқұлақтар мен дәндер

Сүт тағамдарының бөлініп алынатын сүт қышқылды бактерияларының маңызы зор. Олар сүт қышқылды тағамдар – ірімшік, сүзбе, айран, қымыз, шұбат, қышқыл капуста, қияр және сүрлем дайындауда кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларының  антогонистік қасиеті бар, сондықтанда ол кейбір тағамдарды дайындауға, ауылшаруашылығы мен үй шаруашылығында пайдаланылады.