Вивчення алгоритмів складання та будови меню

 Практична робота 7. Вивчення алгоритмів складання та будови меню.

Мета: засвоїти порядок  складання плану – меню  виробничої програми  підприємства харчування з визначеним контингентом споживачів. Формування вмінь роботи з асортиментним мінімумом, збіркою рецептур страв, розрахунку кількості страв, які заплановані до  реалізації на день

Зміст роботи

Планування роботи закладів ресторанного господарства здійснюється щоденно і починається з розроблення плану-меню.  У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страви. На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Дайте відповідь:

Меню –це          це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у закладках ресторанного господарства

Вставте пропущені слова та доповніть речення.

 Оперативне планування містить такі елементи:

 - складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-__меню_____, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження _______меню___;

- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених ______меню____, і складання вимоги на сировину;

- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

- розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до ______меню_____.

Виберіть вірну відповідь:

Першим етапом оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства є:

А) складання планового пеню на тиждень, декаду;

Б)  розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;

В) розробка нарядів-замовлень виробничим цехам;

Г) оформлення замовлення на отримання сировини зі складу.

Складові, які  враховуються при складанні планового меню:

[pic 1][pic 2][pic 3]

Кваліфікація кухарів      споживчий попит     можливості постачання сировини

[pic 4][pic 5]

сезонність        технічне оснащення підприємства

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню ______завідувачем_______ виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його __________директором____ підприємства.

 У ньому наводяться найменування, ____номери_____ рецептур і __кількість______ страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням ______споживчого__________ попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать:

• приблизний ___________асортимент_____ продукції;
• приблизний асортимент страв______.

3.Викресліть не вірну назву меню:

Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню:

• із вільним вибором страв;
• гаряче;
• денного раціону харчування;
• чергових страв;
• особливе;
• комплексних обідів;
• дієтичного та дитячого харчування;
• бенкетне;
• вечірнє;

Запам’ятай:

Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.

• Холодні закуски і страви: овочеві (овочі натуральні, овочеві салати), рибні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, нерибних продуктів моря, рибні салати), м’ясні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, м’ясні салати), з птиці (з гастрономічних продуктів, власного приготування, консерви), із субпродуктів (з гастрономічних продуктів, консерви), грибні, з яєць, сири, масло вершкове, з кисломолочних продуктів;

• Гарячі закуски:  

рибні, м’ясні, з птиці, із субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні);