Ұнның химиялық құрамы

Ұн- әртүрлі дақылдардың дәндерін ұсақтаудың нәтижесінде алынатын тағамдық өнім. Нан қоректенетін өнімдердің ішінде негізгі қызметтің бірін атқарады. Барлық елдер кеңінен бидай астығын көп мөлшерде және аз мөлшерде қарабидай астығын нан пісіруге қолданады. Ал макарон және кондитерлік тағамдардың өндірісі үшін ұн негізгі шикізат болып табылады. Аспаздық, тағамдық, тоқыма және басқа өнеркәсіп салаларының мұқтаждықтары үшін арпадан, жүгеріден, сұлыдан, қарақұмықтан, асбұршақтан, майбұршақ және шай жүгеріден аз мөлшерде ұн өндіріледі. Күріштің, сұлының және қарақұмықтың жармасынан жас балалар азығы үшін арнайы ұн алынады.

Ұнның химиялық құрамы

Ұнның жалпы шығуы 78% құрайды. Егер барлық ұнды үш рессевтен өткізсе одан үш сортты помол жасалынады. Нәтижесінде 25% жоғары сортты, 40% І сортты, 13% ІІ сортты ұн алынады.

• Жоғарғы сортты ұндардың құрамында эндосперм көп болғандықтан крахмал мөлшері көп болады. Ал бірінші сортты ұнда ақуыз, қант, минералдық заттардың мөлшері жоғары болады. Кейін жоғары сортты, ІІ сортты және обойная сорттарына ақуыз мөлшері төмендейді.
•            Бидай ұнның орташа құрамы (%): крахмал 66-7; клечатка-0,1-1,9; қант 1,5-3; ақуыз 10,3-12,5; майлар-0,9-1,9;күл;-0,5-1,5.    

Бидай және кара бидай ұнының химиялық құрамы

Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен нау- байханалық қасиетін анықтайды. Ұнның химиялық кұрамы алынған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтан да онда периферии бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. Ұнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мөлшері аз болып келеді.

Ұн  тарту – белгіленген ассортименттегі және сападағы ұн тартуға бағытталған бірімен-бірі байланысты белгілі бір кезекпен іске асырылатын технологиялық үдерістер мен операциялар жиынтығы. Адамның тамақтану мәзірінде бидай мен қара бидай ұнынан пісірілген ақ және қара нан болуы керек. Мемлекеттік үлгі-қалып талаптарына сай және шығымына сай мөлшерінде ұн алу үшін, әртүрлі машиналарда пайдаланып ұн тартудың әр түрлері қолданылады.

Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қара ұн алынада, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі.         Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады.  Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады.

Ұн тарту бір реттік және қайталамалы деп  2 ге бөлінеді.

Бір реттікте астық ұсақтайтын машинадан бір рет өткеннен кейін ұнға айналады. Ондай машиналарға диірмен тасы мен уатқыш машиналар жатады. Бір ретті ұн тартуда алдын ала тазаланған астықтан кебекті ұн алынады.

Қайталамалы ұн тартуда ұнның барлық мөлшерін ұсақтайтын  машиналардан бірнеше рет өткізілгеннен кейін өндіреді. Қайталамалы ұн екіге бөлінеді: қарапайым және күрделі.

• Қарапайым ұн тартуда бірнеше ұсақтау жүйесінен тұратын бір үдерісте алынады. Қарапайым ұн тартуға бидай мен қарабидайдың кебекті ұнын тартуды, сонымен қатар бидай мен қарабидайдың қоспасынан кебекті ұн тартуды жатқызады.
• Күрделі тартуда ұн алу үдерісі астықты және қосалқы өнімдерін рет-ретімен бірнеше рет тартумен жүзеге асырылады: бөлшектер мен дунстарды айыру үшін алғашқы ұнтақтау, қабық пен эндоспермді бөлу мақсатындағы тегістеу үдерісінде түйіршіктерді ұсақтау, ұнтақтау үдерісінде ұн алу үшін жарма мен  дунстарды қарқынды ұсақтату.

Ұнның түрлері

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты аныкталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады. Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе, жұмсақ бидайдан, ал макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады. Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді. Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұн тарту - үш, екі, бір сұрыпты және т.б.