Технології виробництва картопляного пюре підвищеної біологічної цінності

ЗМІСТ

ВСТУП        3

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНО - ІНФОРМАЦІЙНИЙ        5

1.1.        Загальна характеристика обумовленої групи страв        5

1.2.        Аналіз асортименту та рецептурного складу продукту-аналогу        7

1.3.        Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу        13

1.4.        Сучасні тенденції у виробництві продукту-аналогу        16

Висновки до першого розділу        18

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ДОСЛІДНИЦЬКИЙ        19

2.1.        Теоретичне обґрунтування розробки технології виробництва інноваційного продукту        19

2.2.        Конструювання технології виробництва продукції        20

2.2.1.        Обґрунтування та розробка проекту рецептури страви        22

2.2.2.        Обґрунтування та розробка технологічної схеми виробництва        23

2.2.3.        Діагностика основних показників якості        26

2.3.        Розрахунок економічної ефективності інноваційної технології виробництва продукту        28

Висновки до другого розділу        29

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ        30

3.1.        Характеристика підприємства        30

3.2.        Визначення виробничої програми підприємства        30

3.3.        Призначення проектованого цеху        31

3.4.        Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини        32

3.5.        Лінії обробки окремих видів продуктів        34

3.6.        Графік реалізації страв        35

3.7.        Розрахунок та вибір теплового обладнання        37

3.8.        Розрахунок та вибір механічного обладнання        40

3.9.        Розрахунок та вибір холодильного обладнання        41

3.10.        Розрахунок чисельності виробничого персоналу        41

3.11.        Розрахунок та вибір немеханічного обладнання, інструменту, інвентарю        42

3.12.        Розрахунок площі цеху        43

ВИСНОВКИ        45

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ        46

ВСТУП

Сучасній людині, яка має швидкий темп життя, дуже важливо слідкувати за якістю свого щоденного раціону, щоб він був оптимально збалансований за вмістом окремих харчових речовин, їх харчової цінності.

Стави з картоплі є невід’ємною складовою раціону людини, тому вони повинні задовольняти потреби її організму в нутрієнтах, вітамінах та мінеральних речовинах для повноцінної життєдіяльності.

Існує велика кількість рецептур смаженої, запеченої та вареної картоплі. Цей овоч готують в якості самостійного страви, а також використовують для приготування перших та других страв, салатів та закусок.

Однією з поживних та корисних страв з картоплі є пюре. Воно містить багато крохмалю, білка, клітковини, вітамінів А, Е, С, В1, В2, РР, а також мінеральних речовин таких як: калій, кальцій, марганець, фосфор, залізо, натрій.

Проблема удосконалення технології виробництва картопляного пюре є актуальною, тому що воно характеризується незначним вмістом білкових речовин, які є необхідними для організму людини. Тому в цьому курсовому проекті пропонується удосконалення картопляного пюре, яке дозволить підвищити вміст білків.

Об’єктом дослідження в цьому курсовому проекті є технологія виробництва картопляного пюре.

Предмет дослідження – інноваційні інгредієнти: горошок зелений консервований та водорість спіруліна.

Метою дослідження є удосконалення технології виробництва картопляного пюре підвищеної біологічної цінності.

Завдання дослідження:

1. Аналіз технології виробництва картопляного пюре.
2. Аналіз добавки, яка використовується для удосконалення картопляного пюре.
3. Розробка рецептури та технології виробництва картопляного пюре підвищеної біологічної цінності.
4. Розрахунок гарячого цеху підприємства ресторанного господарства.
5. Аналіз науково-дослідницької літератури.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНО - ІНФОРМАЦІЙНИЙ

1. Загальна характеристика обумовленої групи страв

Овочі - незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі - основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), кератину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму.