Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва вказаного виду продукції

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  ТА  НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ   ТЕХНОЛОГІЙ

                       ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсового проекту з дисципліни:

“ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ”

Тема :» Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва вказаного виду продукції. «

                                                                             Розробила:  ст.гр. ЗТХ-4-1                                                                  

Чайка Марина Вадимівна

                                                     Керівник проекту:  

Зінченко Інна Миколаївна

Київ  2020

зміст

Вступ…………………………………………………………………4

Розділ 1. Вихідні дані, передбачені завданням. Рецептура заданого виробу. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією…………………..8

Розділ 2. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини………………  14

Розділ 3. Порівняльна характеристика способів виробництва вказаного виду продукції. Обгрунтування доцільності застосування обраного способу виробництва………………………………………………………………..20

Розділ4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва вказаного виду виробів…………………………………….24

Розділ 5. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту та її графічне зображення………………………32

Розділ 6. Опис технологічного процесу виробництва вказаного виду продукту з посиланням на позиції технологічної схеми………………..44

Розділ 7. Розрахунок норм витрат сировини на виробництво 1т продукту………………..…………………………………………………..49

Список літератури……………………………………………….….52

Вступ

Харчові концентрати являють собою збезводнені і звільнені від неїстівних частин суміші продуктів рослинного і тваринного походження, максимально підготовлені до вживанні в їжу. Вони володіють рядом особливостей, які вигідно відрізняють їх від інших натуральних продуктів. До числа цих особливостей відносяться:

– малий об’єм і маса,

– висока концентрація харчових речовин,

– висока поживна цінність,

– споживча готовність,

– простота готування блюда,

– тривалість зберігаємость.

Мала вага і маса концентратів досягається зневоднюванням і видаленням із сировини неїстівних частин, а також брикетуванням. Завдяки цьому вони відрізняються гарною транспортабельністю, вимагають значно менше пакувальних матеріалів, транспортних засобів для перевезення, складських площ для зберігання.

Висока ступінь концентрації харчових речовин досягається за рахунок максимального зневоднювання напівфабрикатів, що входять до складу концентратів (крупи, овочів, м’яса, риби й т.д.) і за рахунок застосування в якості сировини концентрованих матеріалів (жиру, цукру, яєчного порошку сухого молока і т.д.).

Висока поживна цінність концентратів обумовлена застосуванням різноманітних високоякісних продуктів, у найбільш сприятливих співвідношеннях для людського організму, а також введенням у рецептуру вітамінів, мінеральних солей, білкових продуктів.

Споживча готовність і простота готування блюда з концентратів забезпечені відповідною технологічною (тепловою і механічною) обробкою сировини.

Тривала зберігаємість концентратів обумовлена низьким вмістом вологи. У них міститься не більше 10…12 % вологи (іноді 2…5 %), що створює несприятливі умови для розвитку і життєдіяльності мікроорганізмів, а також затримує протікання ферментативних і неферментативних процесів, які викликають погіршення якості концентратів. Строк зберігання концентратів залежить від їхнього рецептурного складу і способу технологічної обробки.