Обгрунтування та аналіз технології для виробництва локшини
Автор: merenok_ • Апрель 2, 2021 • Курсовая работа • 3,686 Слов (15 Страниц) • 472 Просмотры
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
ДО КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
На тему: «Обгрунтування та аналіз технології для виробництва локшини»
Студентки 2 курсу ХТ1902 групи
спеціальності 181 «Харчові технології»
Меренок В. В.
Керівник від каф. ТХ доцент Мельник О. Ю.
Національна шкала _________________________
Кількість балів: ________Оцінка: ECTS _______
Члени комісії ______________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
______________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
______________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Робота зареєстрована на кафедрі ТХ №_____ від «___»______20__р.
м. Суми – 2020
Зміст
ВСТУП 2
1 Аналіз технологічного процесу виробництва продукції та обґрунтування рецептурного складу продукту 5
Схема 1 – Технологічна схема процесу виробництва локшини 5
Підготовка сировини 5
Приготування тіста 6
Формування виробу 7
Оброблення сирих виробів 7
Сушіння 8
Упакування і зберігання 10
Таблиця 1 – Аналіз технологічного процесу виробництва локшини домашньої 11
Таблиця 2 – Технологічна картка кулінарного виробу «Локшшина домашня» 13
Таблиця 3 – Аналіз рецептури локшини домашньої 13
2 Проведення технологічних розрахунків 17
3 Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення 18
Таблиця 4 – Схема контролю технологічного процесу виробництва продукції. 18
4 Визначення перспективних шляхів розвитку технології досліджуваного продукту 23
5 Розроблення апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції 24
Схема 1 – Апаратурно-технологічна схема виробництва макаронних виробів 25
Додаток А 27
Список використаних джерел 28
ВСТУП
Макаронні вироби є цінними продуктами харчування і займають значне місце в харчовому раціоні людини. Макаронні вироби виготовляються виключно із пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше року без помітних змін смакових і харчових властивостей. Тому ці продукти можна віднести до харчових концентратів, оскільки вони зручні у приготуванні, мають низьку вологість ( близько 13 %) і досить тривалий термін зберігання.
В даний час макаронні вироби є часто вживаним продуктом у багатьох країнах світу. Макаронні вироби – це харчовий продукт, що виготовляється з пшеничного борошна і води змішуванням, різними способами формування і висушування. Крім своєї популярності в повсякденному харчуванні вони так само є незамінним компонентом багатьох національних страв.
Технологія виробництва макаронних виробів містить у собі кілька фаз і етапів: формування сировинної бази, заміс тіста для макаронів, формування і стиснення (пресування), розрізання на окремі частини готової макаронної стрічки, сушіння і охолодження, контроль якості та пакування.
Подібні вироби вже виготовлювали в середні віки в Азії, звідки неаполітанські купці завозили їх до Італії. Потім вони поширилися по всій Західній Європі. Промислове виробництво макаронної продукції в Європі виникло на початку XVIII століття. У 1797 р. в Одесі з'явилася перша в Росії макаронна фабрика.
Сучасна тенденція розвитку виробництва макаронної продукції характеризується високим ступенем концентрування, комплексною ме- ханізацією процесів з безперервно діючими потоковими лініями, з ав- томатизованим контролем і pегулюванням технологічних процесів. Поряд з цим, зараз широко представлені підприємства малої потужності, що випускають макаронну продукцію невеликими партіями, але в pізноманітному асортименті. Розроблено малогабаритне устаткування для підприсмств подібного типу: маленькі комбайни-автомати продуктивністю 15-30кг/год, що вміщаються на звичайному столі. Як правило, це екструдери з набором різних насадок. Макаронні вироби випускають з різними наповнювачами, добавками: буряк, желе, варення й ін. Проте ця технологія поширена у світі, а не в наший країні.
...