Разработка технологических расчетов с подбором механического оборудования для производства пирожные «Бисквитно-фруктовые желейные»,«Фр

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        10

1.1.1 Хранение и подготовка сырья в условиях кондитерского цеха ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизаций»        16

1.1.2 Технологическая схема производства кондитерских изделий пирожные «Бисвитно-фруктовое желейное»        24

1.1.3 Технологическая схема производства кондитерских изделий пирожные «Фруктовые»        25

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции в условиях кондитерского цеха ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»        26

1.2 Технологические расчеты производства кондитерских изделий пирожные «Бисквитно-фруктовое желейное», «Фруктовые» в условиях кондитерского цеха ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»        27

1.2.1 Исходные данные        27

2.2 Расчет производительности печей для производства кондитерских изделий пирожные «Бисвитно-фрутовое желейное», «Фруктовые» в условиях кондитерского цеха ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации»        29

1.2.3 Сырьевой расчет для производства кондитерских изделий пирожное «Бисквитно-фруктовое желейное», «Фруктовое»        34

1.2.4 Расчет производственной рецептуры для производства кондитерских изделий пирожных «Бисквитно-фруктовых желейных», «Фруктовых»        49

1.2.5 Расчет оборудования для производства кондитерских изделий пирожное «Бисквитно-фруктовое желейное», «Фруктовое»        52

2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения производства кондитерских изделий пирожное «Бисквитно-фруктовое желейное» и «Фруктовое»        59

2.1 Цель и задачи технического контроля и метрологического обеспечения        59

2.2 Контроль качества сырья        60

2.3 Контроль технологического процесса        62

2.4 Контроль качества готовой продукции        62

2.5 Метрологическое обеспечение        64

3 Безопасность жизнедеятельности в условиях кондитерского цеха «Яшкинский техникум технологий и механизации»        66

3.1 Общее положение        66

3.2 Требования безопасности при хранении сырья и ведении технического процесса        69

3.3 Тестоприготовительное отделение        74

3.4        Тесторазделочное отделение        75

3.5 Пекарное отделение        75

4 Промышленная санитария и личная гигиена при производстве кондитерских изделий пирожное «Бисквитно-фруктовое желейное» из пшеничной муки высшего сорта и пирожное «Фруктовое»        77

5 Экологическая безопасность в условиях кондитерского цеха ГПОУ «Яшкинский  техникум технологии и механизации»        81

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        83

ПРИЛОЖЕНИЕ А        89

ПРИЛОЖЕНИЕ Б        91

ПРИЛОЖЕНИ В        93

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков, минеральные вещества, витамины.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% - к диабету, в 10% - к сердечнососудистым заболеваниям. А половина смертей вызвано именно сердечнососудистыми заболеваниями.

Актуальность тем определена тем, что для современного производства малой мощности, ГПОУ «Яшкинский техникум технологий и механизации», характерно реализация качественной продукции, и подбор современного оборудования для полноценного создания всех условий для расширения ассортимента продукции, внедрив в производство пирожные «Бисквитно-фруктовые желейные», «Фруктовые».