Контрольная работа по «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Автор: 3yryaeva_sveta • Май 6, 2019 • Контрольная работа • 3,456 Слов (14 Страниц) • 806 Просмотры
Министерство образования Республики Коми
ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
Контрольная работа №2
по дисциплине ПМ – 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
2, 19, задача №7
Выполнила: студентка ТП – 4 группы заочного отделения Зыряева Светлана Викторовна шифр 21 Проверила : Преподаватель Кобалова Надежда Ивановна | |
Дата проверки Оценка
Подпись
Сыктывкар 2013
Вопрос №2: Приготовление и использование дрожжевого опарного теста. Виды и причины брака, способы исправления. Процессы, происходящие при изготовлении дрожжевого теста.
Ответ:
Технологический процесс состоит из двух стадий:
- приготовление опары;
- замес теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Замешанная опара должна иметь температуру 27-290С. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место.
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать. Пузырьков на поверхности появляется все меньше. И опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно. Опара получается более сильной.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью, сахаром; яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешанного теста должна быть 29-320С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 часов. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.
Ниже, в таблице №1, рассмотрим использование дрожжевого опарного теста, а именно ассортимент изделий с их краткой характеристикой.
Ассортимент изделий из дрожжевого опарного теста
Таблица №1
Наименование изделий | Характеристика |
Булочка домашняя | Формуют шарики по 57 г, за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом, посыпают сахаром. |
Сдобные булочки (бриоши) | Формуют шарики, укладывают в одну форму по 4-5 шт., расстаивают, смазывают льезоном. |
Булочка школьная | Формуют шарики по 47 г, за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом. |
Булочка ванильная | Готовят так же, как булочку школьную, но в тесто при приготовлении вводят ванилин. |
Сдоба обыкновенная | Формуют в виде устриц, батончика, лепешки с начинкой, смазывают яйцом, посыпают сахарной пудрой. |
Каравайчик «Серпуховский» | Разделывают тесто по 95 г, укладывают в цилиндрические формы, растаивают, выпекают, вынимают из форм, охлаждают, вымачивают сиропом, сверху глазируют помадкой. |
Ватрушка | Подкатывают шарики массой по 30-60 г, растаивают, в середине делают углубление, кладут фарш или повидло, смазывают края яйцом. |
Пирожки печеные с разными фаршами | Изделиям придают различную форму (в виде лодочки, прямоугольника, круглые), начиняют фаршем, астаивают, перед выпечкой смазывают яйцом. |
Кулебяка | Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, равномерно распределяют фарш, края защипывают, перекладывают на противень швом вниз. Сверху помещают украшения из теста, перед выпечкой прокалывают в 3-4 местах, смазывают яйцом. |
Расстегаи | Тесто формуют в виде лепешки, на середину укладывают фарш мясной с луком (рыбный с рисом; рисовый с грибами). Края лепешки защипывают сверху в виде складок, середину оставляют открытой. |
Расстегаи «Московские» | Формуют и выпекают, как «расстегаи», вес 210 г. |
Расстегаи закусочные | Формуют и выпекают, как «расстегаи», вес 50 г. |
Кекс «Майский» | Тесто раскладывают в смазанные цилиндрические формы, растаивают, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, после выпечки охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. |
Кекс «Кондитерский» | Формуют и выпекают, как «Майский». Готовый кекс промачивают сиропом, сверху смазывают повидлом и глазируют помадкой. |
Пончики «Московские» | Тесту придают форму шариков, жарят во фритюре. |
Открытые пироги | Формуют в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, начиняют, края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму, растаивают, смазывают льезоном. |
Полуоткрытые пироги | Формуют так же, как открытые, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки (чаще - сладкие пироги), растаивают, смазывают льезоном. |
Закрытые пироги | Формуют в виде двух лепешек, на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш, накрывают его вторым пластом, края защипывают, растаивают, смазываю льезоном. |
Баба ромовая | Подготовленные формы смазывают, укладывают тесто, но не более чем на 1/3 высоты, дают расстояться, выпекают. Готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 часа, затем нижнюю часть изделия помещают в сироп на 10-12 секунд, верхнюю часть глазируют помадкой. |
...