Азық-түлік өнімдерін өңдіру жабдықтары пәні бойынша Сүт өндірісінде қолданылатын шикізат тақырыбына

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Қайта өңдеу және стандарттау технологиясы кафедрасы

БАЯНДАМА

Азық-түлік өнімдерін өңдіру жабдықтары пәні бойынша

Сүт өндірісінде қолданылатын шикізат тақырыбына

                                               Орындаған: студент: 2 курс, 18-600-42, Данияр Гулжан

                                              Оқытушы: Қайта өңдеу және стандарттау

                                                                   технологиясы кафедраның

                                                                   аға.оқытушы Жанабаева К.К.                                                                              

Костанай, 2019

Сүт өнімдерін өндіру үшін сүт өнеркәсібінде қолданылатын сүт шикізаты:

• табиғи сиыр сүті-шикізат;
• сүтті сепарациялау кезінде алынатын кілегей;
• Қаймағы алынбаған сүтті қайта өңдеу процесінде алынатын екінші сүт шикізаты (майсыздандырылған сүт, пахта және сүт сарысуы).

          Сүт өнімдерінің негізгі түрі-табиғи сүт. Сүттің жоғары тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, минералдық заттар мен витаминдердің оңтайлы болуына байланысты. Сүттегі компоненттердің арақатынасы мен формасы олардың жақсы қорытылуы мен сіңірілуіне ықпал етеді. Қазіргі уақытта сүттің 200-ден астам әр түрлі компоненттері белгілі. Сүттің негізгі компоненттеріне су, ақуыз, майлар, көмірсулар, минералды заттар, екінші кезекте — витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер және т. б. жатады. Бұдан басқа, сүтте әртүрлі жолдармен түскен бөтен заттар: антибиотиктер, ауыр металдар, радионуклидтер, афлатоксиндер және т. б. табылуы мүмкін.

          Тұтас сүтпен қатар сүт өнімдерін өндіру үшін сүт шикізаты ретінде Қаймағы алынбаған сүтті сепарациялау жолымен алынған кілегей, майсыздандырылған сүт, пахта және сүт сарысуы пайдаланылады.

          Тұтас сүттің ағымында сепарациялау немесе қалыпқа келтіру кезінде негізгі өнім (сепарациялау кезінде) немесе жанама (ағында қалыпқа келтіру кезінде) ретінде майдың әртүрлі салмақтық үлесі бар кілегей алынады. Сүт майының негізгі бөлігі кілегейде шоғырланады. Бірақ бұл оларға биологиялық тұрғыдан негізгі құндылық бермейді. Кілегейге белокты-лецитинді кешендер, сондай — ақ сүт майының биологиялық белсенді компоненттері-линолев, линолен, арахидон сияқты алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары өтеді. Бұл холестерин алмасуын қалыпқа келтіруге және сол арқылы адамда атеросклеротикалық процестің алдын алуға ықпал ететін склеротияға қарсы жоғары белсенді зат екені анықталды. Кілегей жоғары күйдірілген сүт өнімдерін (ішетін кілегей, қаймақ, май және т.б.) өндіру кезінде құнды сүт шикізаты ретінде пайдаланылады.

         Сүт шикізатына қойылатын талаптар

         Ресей аумағында 2004 жылдың 1 қаңтарынан бастап ГОСТ 13264-88 " сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар". Табиғи сиыр сүтіне-ел ішінде өндірілетін және Ресей аумағына әкелінетін шикізатқа (белгіленген ассортиментте одан әрі өңдеу, оның ішінде балалар және диеталық тамақ өнімдерін алу үшін) қазіргі уақытта ГОСТ Р 52054-2003 "табиғи сиыр сүті — шикізаты. Техникалық шарттар" (енгізілген күні: 2004 жылғы 1 қаңтардан бастап, 22.05.2003 жылғы № 154-ст қаулы).

        Табиғи сиыр сүті — шикізат. Сауыннан кейін алғашқы өңдеуден өткен (механикалық қоспалардан тазартылып, 4 ± 2 °С температураға дейін салқындатылып) және одан әрі өңдеуге арналған сүт және сүт емес компоненттер бөлінбеген сүт.

        Сүт-шикізатының органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері МЕМСТ және СаНЕмН талаптарына сәйкес 1-кестеде берілген.

[pic 1]

        Сүт-шикізаты микробиологиялық, органолептикалық және физикохимиялық көрсеткіштерге байланысты жоғары, бірінші, екінші және сұрыптық емес сорттарға бөлінеді.