Факторы, сохраняющие качества переработанных плодов и овощей

Содержание

Введение        2

Глава 1.  Переработка плодов и овощей.        3

1.1 Понятие и назначение переработки плодов и овощей        3

Глава 2. Факторы, формирующие качества переработанных плодов и овощей        5

2.1 Факторы, формирующие качество консервов в герметичной таре        5

2.2 Факторы, формирующие качество сушеных плодов и овощей        10

2.3 Факторы, формирующие качество замороженных плодов и овощей        14

2.4 Факторы, формирующие качество соленых, моченых и квашенных плодов и овощей        18

Глава 3. Факторы, сохраняющие качества переработанных плодов и овощей        24

3.1 Факторы, сохраняющие качество консервов в герметичной таре        24

3.2 Факторы, сохраняющие качество сушенных плодов и овощей        26

3.3 Факторы, сохраняющие качество замороженных плодов и овощей        27

3.4 Факторы, сохраняющие качество соленых, моченых и квашеных плодов и овощей        29

Заключение        30

Список литературы        31

Введение

Пища растительного происхождения имеет важнейшее значение в жизни людей. Научно обосновано, что из растительной пищи в организм человека попадают такие важные вещества для биохимических процессов, как углеводы, витамины и макро- и микро- элементы.

Плоды с овощами имеют короткий срок хранения в свежем виде. Различные микробы и ферменты воздействуют на них и быстро портят. Только в сушеном виде плоды с овощами могут иметь длительный срок хранения. Однако, в процессе высушивания свойства свежих плодов и овощей значительно меняются, из-за чего сушеные продукты приобретают новые свойства.

Актуальность работы заключается в том, что на сегодняшний день заниматься предприятиям переработкой овощей и фруктов становится всё прибыльней, это становится успешным бизнесом, поэтому необходимо изучить все факторы, влияющие на качество переработанных овощей и плодов.

Цель работы провести анализ факторов, влияющих на качество переработанных овощей и плодов.

Задачи работы:

- дать понятие, назначение переработки плодов и овощей;

- изучить факторы, формирующие качество переработанных плодов и овощей;

- изучить факторы, сохраняющие качество переработанных плодов и овощей

Объект исследования - процесс переработки плодов и овощей.

Предмет исследования - анализ факторов, влияющих на качество переработанных овощей и плодов.

В работе использовался такой метод исследования, как сбор и изучение теоретического материала, синтез и анализ.

Глава 1.  Переработка плодов и овощей.

1.1 Понятие и назначение переработки плодов и овощей

Переработка – это сохранение качества продукта на глобально длительное время, чем у свежего[10]. В некоторых случаях и сохранения полезных веществ, в практически полном объеме, где-то улучшения вкусовых качеств.

Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Соление, квашение и мочение – наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды и ягоды). Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. При этом метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава[19].