Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Технология производства рубленых полуфабрикатов: фарш «Говяжий», фарш «Особый» мощностью 800 кг/смену

Автор:   •  Декабрь 20, 2018  •  Курсовая работа  •  5,679 Слов (23 Страниц)  •  911 Просмотры

Страница 1 из 23

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт пищевых производств

Кафедра «ТКиПБ»

_________Н.А. Величко

 «__» ___________ 2018г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Технология производства рубленых полуфабрикатов: фарш «Говяжий», фарш «Особый» мощностью 800 кг/смену

02. П39.номер зачетки. ПЗ

Выполнил студент гр. П-34-15о ________________________Чамыян У.О.

                                                         

Руководитель

Заведующий производством     _________________________Яковлев В.А.

ТД «Дымов» ООО «Ярск»  

Красноярск, 2018


[pic 1]

задание


[pic 2]

Реферат

Курсовой проект изложен на 40 страницах расчетно-пояснительной записки и 2 листах графической части, содержит 9 таблиц, 2 рисунка, 3 формулы и 15 литературных источников.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

Целью курсового проекта является технология производства фарша из говядины. В работе проведен анализ существующей технологии, выполнен продуктовый расчет, приведена аппаратурно-технологическая схема по производству фарша.


[pic 3]

Содержание

Введение………………………………………………………………….........5

1 Технико-экономическое обоснование линии производства полуфабрикатов из говядины ……………………………………….........................7

2 Сырье для производства продукции…………………………………........10

2.1         Основное сырье для полуфабрикатов из говядины………………………...10

2.2        Вспомогательное сырье и материалы………………………………………12

3 Технология производства полуфабрикатов…………………..…………..17

4 Продуктовый расчет……………………………………………………….19

5 Использование отходов и их утилизация……………………………........21

6 Организация технохимического, санитарного и ветеринарного контроля……………………………………………………………………………..24

7 Безопасность на предприятии……………………………………………..31

Заключение…………………………………………………………………..38

Список использованной литературы……………………………………...............39[pic 4]


[pic 5]

Введение[pic 6]

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от оснащенности перерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а также показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное). Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. [pic 7][pic 8][pic 9]

...

Скачать:   txt (84.7 Kb)   pdf (448.6 Kb)   docx (63.2 Kb)  
Продолжить читать еще 22 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club