Расчет производственной программы кондитерского цеха по производству бисквитных пирожных

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Факультет ………………….

Кафедра «Пищевые производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

 «Централизованное производство мучных кондитерских изделий»

                                                        Выполнил: студент  ФИО

                                                        Группа _______________

                                                            Проверил: ст.преподаватель

                                                                       кафедры «Пищевые производства»

                                         Сарафанкина Е.А.

         Работа защищена с оценкой «                

ПЕНЗА

2017

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПензГТУ)

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по дисциплине

«Централизованное производство мучных кондитерских изделий»

Студент группы_____________

ФИО _____________________________________________________________

Тема Курсовой работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи задания:      «               »                  2017    г.

Подпись студента

Подпись преподавателя

Содержание

Введение        4

1        Теоретическая часть        5

1.1        Состояние рынка кондитерских изделий        5

1.2        Характеристика сырья и подготовка его к производству        7

2 Технологическая часть        11

2.1 Производственная программа        11

2.2 Расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий. Организация хранения сырья        11

2.3 Технология производства изделий. Технологическая схема производства        15

2.4 Организация работы производства        21

2.5 Контроль качества продукции        25

2.6 Упаковка, маркировка. Условия хранения, транспортирования и реализации        28

Заключение        31

Литература        32

Приложение А – Расчет количества сырья для производства бисквитных пирожных        33

Приложение Б – Технологические схемы производства бисквитных пирожных        35

Приложение В – Расчет энергетической ценности бисквитных пирожных        40

Введение

Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия ‒ продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао-порошок, мармелад, халва, пастила.

Целью выполнения курсовой работы является расчет производственной программы кондитерского цеха по производству бисквитных пирожных.

Задачи курсовой работы:

‒ закрепление теоретических знаний по технологии производства мучных кондитерских изделий;

‒ ознакомление с различным видом сырья для приготовления мучных кондитерских изделий;