Молочный продукт кефир

3 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

О кефире - национальном продукте Северной Осетии - в России, а также других странах мира узнали лишь около 100 лет тому назад. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха.

Первым из врачей, кто заинтересовался лечебными свойствами напитка, был Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в Кавказское медицинское общество кефирные грибки и сообщил, что знакомые ему кабардинцы настаивают на них коровье молоко и готовят, таким образом, кефир. В немалой степени славе этому напитку способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который впервые проверил в клинических условиях лечебные свойства напитка на разных больных и писал, что на кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока. Так, кефирные грибки, эти «белые зерна» из бурдюков и кадушек, стали распространяться по всему миру.

Впервые кисломолочные продукты изучал И.И. Мечников. Он установил, что в кишечнике человека в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий создается среда, препятствующая развитию гнилостных микроорганизмов. На основании своих исследований сделал вывод о том, что кисломолочные напитки предотвращают преждевременное старение организма. В результате это сыграло важную роль в увеличении их производства в разных странах, и именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим продуктам. Легко усваиваются организмом, повышает иммунитет, улучшает процесс пищеварения и обмен веществ, стимулирует выделение желудочного сока, возбуждает аппетит, способствует синтезу витаминов группы В и гормонов. Как лечебное средство рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, малокровии, истощении, желудочно-кишечных заболеваниях.

Является один из лучших поставщиков минеральных веществ – кальция и фосфора, которые укрепляют костную ткань и зубы, в нем содержится 99% всего имеющегося в организме кальция и 85% - фосфора. Эти элементы участвуют и в построении клеток головного мозга. Кроме того, кальций играет важную роль в передаче нервных импульсов, поддержании водного баланса, сокращении мышц, свертывании крови, а фосфор участвует в белковом, жировом и углеводном обмене, продуцировании энергии.

Этот целебный напиток богат витамином А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамином D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевой кислотой (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица и поддерживать мышцы в тонусе); ферментами, жирами и легкоусвояемыми белками. 

За счет низкого количества в нем углеводов и малого содержания, прекрасно усваиваемых жиров лишний вес не прибавляется, а, напротив, значительно уменьшается. При частом употреблении кефира из организма удаляются жидкость и соли натрия.

Натрий, а попросту — соль, как известно, задерживает воду, и это вызывает отечность. А кефир — слабое мочегонное средство, так как содержит значительное количество калия, который хорошо гонит жидкость и сам натрий из организма, предотвращая отечность.

Кефир является продуктом смешанного брожения. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус.