Кептірілген және ысталған балықтың сапасына қойылатын талаптар

Кептірілген және ысталған балықтың сапасына қойылатын талаптар. 

Тұздалған балық өнімдері 1 –ші және 2-ші сорттарға бөлінеді. Сапаның барлық негізгі көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, кесу, консистенциясы, иісі) әр түрлі тұзды тауарлардағы белгілердің көпшілігі (майшабақ, лосось, жылқы скумбриясы және т.б.) бірдей талаптармен сипатталады. Сонымен, 1-ші сұрыпты барлық тұздалған балық өнімдері сыртқы зақымдалмай таза бетке ие болуы керек, бұл балықтың түсіне тән, күңгірттенбеуі керек. Балық бетінде тұтыну орындарында тотыққан майдың оңай алынып тасталатын сарғыш жабыны, таразының аздап түсуі, сыну іздері болуы мүмкін. Консистенция шырыннан тығызға дейін болуы керек, кесу дұрыс, ал дәмі мен иісі осы түрге тән, зиянды белгілері жоқ. 2-ші сортта терінің зақымдануы, бетінің күңгірттенуі, сарғаю болуы мүмкін, бірақ етке енбеуі мүмкін. Дұрыс кесуден ауытқуға, әлсіреген, бірақ тегіс емес консистенцияға, беткі қабатта және бактерияларда тотыққан майдың әлсіз дәміне жол беріледі.

Кептірілген балықты орау және сақтау, сұрыптау.

Кептірілген және кептірілген балық үшін Сақтау кезінде тепе-теңдік ылғалдылығы маңызды. Оны біле отырып, салыстырмалы ылғалдылықты орнатуға болады.Бұл тауарларды қысқа мерзімді сақтау 65-80% салыстырмалы ылғалдылықта және қараңғы бөлмелерде 8 о С жоғары емес температурада жақсы жүзеге асырылады.Кептірілген балықты арнайы қаптамасыз сақтау массаның жоғалуына (кебуіне) әкеледі, ал жоғары ылғалдылықпен балық ылғалданады және көгереді. Сонымен қатар, ауа қол жетімді жағдайда сақталған кезде, балықта майдағы тотығу процестері жүреді, бұл өнім сапасының нашарлауына әкеледі.Әсіресе тез бұзылатын кептірілген, кептірілген (салбыраған) балықты, сондай-ақ қарапайым, бірақ ұзақ мерзімді сақтауға арналған балықты сақтау мұздату нүктесіне жақын, бірақ -5 -8 о С-тан аспайтын температурада жақсы жүзеге асырылады.Алайда, кептірілген балық маусымдық өнім екенін және оны күзге дейін сату керек екенін есте ұстаған жөн.