Ұннан жасалған жартылай фабрикат концентраттары. Кекс (ұнтақ қоспасы) алу технологиясы олардың сапасына қойылатын талаптар

[pic 1]

Факультет: «Тағам технологиялары»

Кафедра:  «Тағам өнімдерінің технологиясы»

Пән: «Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы»

Тақырыбы: Ұннан жасалған жартылай фабрикат концентраттары. Кекс (ұнтақ қоспасы) алу технологиясы олардың сапасына қойылатын талаптар.

Орындаған: Рахмет Эланура

Тексерген: Сыздыкова Лайла Сайлауовна

Алматы 2022

Тағамдық концентраттар – жартылай фабрикаттар – бидай ұнының әртүрлі қоспалары бар қоспасы.

Әртүрлі пропорциядағы жартылай фабрикаттардың рецепті мыналарды қамтиды: бидай ұны, қант, құрғақ сүт өнімдері, жұмыртқа ұнтағы, тұз, химиялық пісіру ұнтағы (көбінесе ас содасы) және органикалық қышқылдар (лимон қышқылы). Бұл жалпы компоненттерге хош иісті заттар (ванилин, эссенциялар, мысалы, лимон немесе цитрус), кептірілген жүзім, қантты жемістер, жаңғақтар және т.б. қосылады.Майлар әдетте жартылай фабрикаттардың рецепттеріне кірмейді, оларды қамыр илеу кезінде қосу керек.

Атауларына қарай бұл концентраттар төрт түрге бөлінеді:

• Кекстер жасауға арналған жартылай фабрикаттар;
• печенье жасауға арналған жартылай фабрикаттар;
• торттарды дайындауға арналған жартылай фабрикаттар;
• аспаздық жартылай фабрикаттар.

Торттарды, печеньелерді және нан-тоқаш өнімдерін дайындауға арналған жартылай фабрикаттарды өндіруде қолданылатын шикізаттың сапасы дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін айтарлықтай дәрежеде анықтайды, сондықтан оған ерекше назар аудару керек.

Өндірісте қолданылатын барлық шикізат қолданыстағы ГОСТ-тарға және техникалық шарттарға сәйкес болуы керек. Бидай ұны 28% кем емес глютенді құрайтын жоғары сорттың 30% пайдаланылады. Қатты бидай сорттарынан бидай ұнын қолданған жөн. Жартылай фабрикаттардан глютеннің төмен пайызы бар бидай ұнын пайдаланған кезде жақсы үгіндісі бар дайын өнімді алу мүмкін емес. Бұл әсіресе кекстерге қатысты.

Қант ретінде кәдімгі қызылша қанты құмшекер пайдаланылады. Дегенмен, ұнтақ қантты қолданған жөн, бұл қамырды дайындауды айтарлықтай жеңілдетеді, әсіресе судың аз мөлшері алынатын кекстер мен печенье үшін.

Ұннан жасалған жартылай фабрикаттар — бұл әр түрлі реңктердегі немесе басқа түстердегі кілегей түсті ұнтақ ұн қоспасы-қолданылатын қоспаларға байланысты. Жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық бағалау қаптаманың бір бірлігінен жасалған бұйымдар пісірілгеннен кейін жүргізіледі. Дәмі мен хош иісі белгілі бір атауға сәйкес келуі керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден ылғалдың массалық үлесі нормаланады, ол кекстер, торттар мен печеньелер пісірілетін қоспалар үшін 11% — дан аспауы керек, қалған барлық қоспалар үшін-14% - дан аспауы керек. Сахарозаның массалық үлесі және қалған физика-химиялық көрсеткіштер жартылай фабрикаттың әрбір атауы үшін белгіленген талаптар мен нормаларға сәйкес келуі тиіс. Бөгде қоспалар мен нан қорының зиянкестерімен ластануға, зең мен патогендік микроорганизмдердің болуына жол берілмейді.

Кекстер - бұл ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, олардың рецепті бойынша жұмыртқа өнімдерінің, қант пен майдың едәуір мөлшері, сонымен қатар дәмі бойынша құнды толтырғыштар - мейіз, тәтті жемістер, жемістер, жаңғақтар және т.б. Кекстердің кейбір түрлеріне дәмдеуіштер жатады - кардамон, шафран, ваниль ұнтағы немесе ванильдің мәні - тұз және бояғыштар. Қант түйіршіктелген қант, қант ұнтағы немесе тазартылған ұнтақ түрінде қолданылады. Майлардан сары май, маргарин, өсімдік майы қолданылады. Торттардың кейбір түрлеріне сүт өнімдері - қаймағысыз сүт, құрғақ сүт, сүзбе, сондай-ақ жеміс-жидек кептелісі мен крахмал шәрбаты жатады.

Ылғалдылық кекстері 10 - 33%. Қоректік жағынан өте пайдалы құрғақ заттар торттардың жоғары энергетикалық құндылығын (100 г-ға 360 ккал немесе одан да көп), жағымды дәмі мен хош иісін анықтайды. Түрлі пішіндердің, салмақтардың және сыртқы әрлеудің арқасында тартымды көрініс жасалады. Соңғы уақытта салмасы бар кекстер (жабайы жидек джемі), глазурленген кекстер үлкен сұранысқа ие.

Торт қамыры - кеуекті құрылымды қамтамасыз ететін ауа фазасын қамтитын көп фазалы құрылымдық жүйе. Кекстердің рецепті химиялық пісіру ұнтағын немесе ашытқыны қамтиды. Пісіру ұнтағының рөлін негізгі шикізаттың, негізінен жұмыртқа өнімдерінің құрамына кіретін беттік белсенді заттар (беттік белсенді заттар) атқара алады. Дайындалу тәсілі мен рецепттеріне байланысты кекстер: ашытқыға, химиялық қопсытқышқа, химиялық қопсытқышсыз және ашытқысыз топтарға бөлінеді.