Жеміс-жидекті шикізаттар және жартылай фабрикаттар

Cәрсен Аманжолов атындағы Шығыс Қазақстан университеті

Реферат

Тақырыбы:Жеміс-жидекті шикізаттар және жартылай фабрикаттар

Орындаған:Рамазан Айзат

Қабылдаған:Ержан Қалнұр

Өскемен-2020 ж

Жоспары:

І.Кіріспе

Жеміс-жидекті шикізаттардың қолданылуы

ІІ.Негізгі бөлім

2.1 Жеміс-жидекті шикізаттардың ассортименті

2.2 Оларың химиялық құрамы

2.3 Қолдану тәсілдері

Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Сусындардың дәмдік сипаттамаларының алуан түрлілігі оларды өндіру үшін қолданылатын жартылай фабрикаттардың алуан түрлілігімен анықталады. Жартылай фабрикаттарды алу үшін табиғатта бар өсімдік материалдарының, жеуге болатын жемістердің, жидектердің барлық түрлерін қолдануға болады.

Жеміс-жидек шикізатын өңдеудің құрылымына, құрамына және технологиялық ерекшеліктеріне байланысты ол шартты түрде топтарға бөлінеді:

- шекілдеуік;

- дәнді жемістер;

- жеміс-жидектер;

- жаңғақтар;

- субтропикалық жемістер;

- тропикалық жемістер.

Тұқымдық жемістерге алма, алмұрт, айва, ирга, тау күлі жатады. Бұл жемістердің тән ерекшелігі-ортасында тұқымдары мен қатты терісі бар бес жұлдызды камераның болуы. Сыртқы жағынан тас жемістерінде әртүрлі қалыңдықтағы тері бар, ішінде өзегі бар сүйек бар. Оларға шие, қара өрік, шабдалы, өрік және т. б.Жидектер-шырынды көп тұқымды жеміс, тұқымдар целлюлозаға батырылады. Бұл жүзім, таңқурай, лингонберри, көкжидек, құлпынай және басқалар.Субтропикалық жемістерге цитрус жемістері, анар, құрма, інжір жатады. Тропикалық жемістер-ананас, банан, манго.

Кондитерлік өнімдерді, жеміс-жидек, көкөніс шикізаттарын және оларды қайта өңдеу өнімдерін (жартылай фабрикаттарды) өндіруде кеңінен қолдану өнімнің ассортиментін жақсартуға және кеңейтуге ғана емес, сонымен бірге тағамдық құндылығын арттыра отырып, энергия құндылығын төмендетуге мүмкіндік береді.

Жеміс-жидек және көкөніс шикізатында жақсы сіңірілетін көмірсулар-глюкоза, фруктоза, сахароза; витаминдер — А, В, С топтары; минералдар, сондай — ақ биологиялық белсенді заттар-катехиндер, антоцианиндер бар. Бұл оның жоғары тағамдық құндылығын анықтайды. Сонымен қатар, жемістер, жемістер мен көкөністер антиоксиданттық қасиетке ие, жақсы дәмге ие.

ІІ.Негізгі бөлім

2.1 Жеміс-жидекті шикізаттардың ассортименті

Жеміс — жидек шикізатына: анар, дәнді жемістер, цитрус, тропикалық және субтропикалық дақылдардың жемістері мен жидектері. Көкөніс тобының негізі-сәбіз, қызылша, асқабақ, жасыл қызанақ, цуккини, қарбыз, қауын, ревень, физалис және т. б.

Жартылай фабрикаттарға жеміс-жидек және көкөніс пульпасы мен пюресі, қайнатпа, керек-жарақтар, повидло, тосап, джем, джем, цукаттар, концентрацияланған шырындар, ұнтақтар, спирттегі жидектер мен жемістер, қантпен езілген жидектер мен кептірілген жемістер мен жидектер жатады. Жемістер мен жемістер құрылымына қарай жіктеледі: шекілдеуік, дәнді жемістер, цитрус жемістері, тропикалық және субтропикалық.

Тұқымдарға майлы жемістер жатады, олардың ядросында тұқымдары бар бес ұялы камера бар: алма, алмұрт, тау күлі, айва, итмұрын және т. б.

Алма-кондитерлік шикізаттың негізгі түрі. Алмадан жақсы гелдік қабілеті бар пюре алынады.

Мәдени алмұрт нәзік целлюлоза мен жоғары қант құрамына ие. Картоп пюресін алу үшін төмен қышқылдығы, гелдік қабілетінің болмауы және әлсіз хош иісі үшін пайдаланылмайды. Ол кондитерлік өнімдерді құм қантпен пісіргеннен кейін торттар мен пирожныйлар өндірісінде безендіру үшін қолданылады.