Технология переработки молока

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

Литературный обзор……………………………………………………….….4

1. Теоретическая часть…………………………………………………………5

1.1 Требования к сырью для производства пастеризованного молока..........5

1.1.1 Первичная обработка и транспортирование молока……………….…..5

1.1.2 Приемка и оценка качества молока………………………………….….6

1.1.3 Способы очистки молока…………………………………………...…..11

1.1.4 Режимы охлаждения молока……………………………….…………..12

1.2 Механическая обработка молока………………………………………...13

1.2.1 Сепарирование и нормализация молока………………………………13

1.2.2 Гомогенизация молока………………………………………………….17

1.3 Тепловая обработка молока……………………………………………...20

1.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока……………………20

1.3.2 Пастеризация молока……………………………………………….…..21

2. Технологическая часть…………………………………………………….23

2.1 Технология переработки молока…………………………...……………23

2.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м. д. ж.3,2%.....................26

3. Технологическое оборудование…………………………………………...28

3.1 Подбор технологического оборудования……………………………….29

3.2 Технологические оборудование………………………………………….30

4. Контроль качества основного сырья и готового продукта……………....38

4.1 Органолептическая оценка качества молока……………………………43

4.2  Определение содержания жира в молоке……………………………….43

5. Заключение………………………………………………...……………….46

Список используемой литературы………………………………………..…47

          Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.[10]

Литературный обзор

Молоко- это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности ( Степанова Л.И. ,2004) [3].

Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Переваримость молока и молочных продуктов, отмечает Фалунина З.И.. (1981), колеблется от 95 до 98 %. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 663 ккал. Потребляя один килограмм молока в день взрослый человек обеспечивает всю норму в липидах, в фосфоре и кальции, на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26% энергии.[7]

Г.В. Твердохлеб (2006) подчеркивает, что пищевые компоненты молока считаются самыми усвояемыми натуральными компонентами.[5]