Талдауға арналған үлгілерді сұрыптау.Астықтың жаңалық көрсеткіштерін анықтау

1 Зертханалық сабақ: Талдауға арналған үлгілерді сұрыптау.Астықтың  жаңалық көрсеткіштерін анықтау

1. Талдауға арналған үлгілерді сұрыптау

Сабақтың мақсаты: 1.Нүктелік үлгіні сұрыптау, біріктірілген, орташа және орташатәуліктік үлгілерді құрастыру мен шөкімді бөлу тәртібімен танысу.

Бақылау сұрақтар

1. Нүктеліқ үлгіні сұрыптау тәртібі. Нүктелік үлгіні сұрыптауға әртүрлі жүйедегі бұрғылар – цилиндрлі, конусты, қаптық және пневматикалық механикалық үлгі сұрыптағыштар қолданылады. Астықтың нүктелік үлгісі жүк көлігі қоабынаң ұзындығы 3,5 м-ге дейін болғанда 4 нүктеден, 3,5 м-ден 4,5 м аралығында 6 нүктеден, 4,5 м-ден жоғары болғанда – 8 нүктеден алынады. Қуыс бұрғының көмегімен үлгілер астықтың жоғары және төменгі қабаттарынан, ал механикалық тәсілмен бүкіл өн бойынан алынады. Нүктелік үлгінің жалпы массасы 4 нүктеден алғанда 1 кг-нан, 6 нүктеден – 1,5 кг-нан және 8 нүктеден алғанда 2 кг-нан кем болмауы керек. Қос белтемірлі вагондардан нүктелік үлгілерді 5 нүктеден (4 бұрышынан және ортасынан) және әр нүктенің үш қабатынан алады, ал олардың жалпы массасы 2 кг болуға тиіс. Төрт белтемірлі вагондардан нүктелік үлгілерді үйіндінің 11 нүктесінен (бүйірлік қабырғалардың 8 және ортасының 3 нүктесінен, әрі 3 қабаттан) сұрыптайды. Нүктелік үлгілердің жалпы массасы 4,5 кг. Бір жерден бір жерге төгіп жатқан астықтан нүктелік үлгілер механикалық үлгі сұрыптағышпен немесе ожауқалақшамен ағымды бір уақытта кесіп, ауысатын 1 т астықтан 0,1 кг кем емес үлгі алады. Қоймада сақталатын 1,5 м дейін биіктегі астықтан үлгіні вагондық қуыс бұрғымен, ал биіктігі одан биік болса, конустық қуыс бұрғымен алады. Нүктелік үлгілерді аларда астықтың үстін жуықтап 100 шаршы метрлік секцияларға бөледі. Әр секциядан нүктелік үлгілерді үйіндінің 5 нүктесінен (4 бұрышынан және ортасынан) және олардың әрқайсысының 3 қабатынан алады. Әр секциядан алынған нүктелік үлгілердің массасы 2 кг болғаны жөн. Қаптағы астық тобынан нүктелік үлгілерді қаптық қуыс бұрғымен алады. Ауызы сөгілген қаптардың үш жерінен ауызынан, ортасынан және түбінен, ал ауызы тігулі қаптарадан нүктелік үлгілерді қаптық қуыс бұрғымен бір бұрышынан алады. Бұрғының науасын төмен қаратып қапқа көлбейлеу сұғып, 1800 С бұрайды да суырып алады. 10 қапқа дейінгі топтан үлгіні әрбір екінші қаптан, 10-нан 100-ге дейінгіден – 5 қаптан барлық қаптың 5 пайызынан алады.
2. Біріктірілген үлгіні қалай құрастырады? Әр топтан сұрыпталған астықты мұқият қарап шығады. Біртекті болса, барлық нүктелік үлгілер таза ыдысқа салынады. Нүктелік үлгілердің осы жиынтығы біріктірілген үлгіні құрайды. Егер нүктелік үлгілерді салыстырған кезде бірінен-бірінің айқын өзгешелігі байқалса, әр текті бөліктерді астықтың жеке тобы деп санайды және олардан жеке біріктірілген үлгі қалыптастырылады. Біріктірілген үлгі бар ыдысқа төмендегідей көрсеткіштер келтірілген кәртішке (этикетка) салынады: Дақылдың атауы; Сорттың атауы, типі, тип тармағы; Өнімнің жиналған жылы; Астық иесі – мекеменің атауы; Қойманың нөмірі; Топтың массасы, кг; Біріктірілген үлгінің массасы және алынған күні; Үлгіні сұрыптаған адамның қолы.
3. Орташа үлгіні құрастыру тәртібі. Орташа үлгі біріктірілген үлгіден бөлініп алынады. Массасы 2 кг-ға дейінгі біріктірілген үлгі сонымен бірге орташа үлгі де бола алады. Біріктірілген үлгі массасы 2 кг-нан асса орташа үлгіні қолмен немесе бөлгіштің көмегімен бөліп алады. Егер бөлгіш болмаса, біріктірілген үлгіні тегіс үстел үстіне төгіп, мұқият араластырып, шаршы жасайды. Жасалған шаршыны диогоналі бойымен төрт ұшбұрышқа бөледі. Қарама-қарсы екі үшбұрыштың астығын шығарып қояды да, қалған екеуін тағы да мұқият араластырады. Тағы да шаршы жасап, диоганалі бойынша бөледі. Бұл жұмыс қарама-қарсы екі үшбұрышта массасы 2 кг орташа үлгі қалғанша жалғасады. Орташа үлгіні қарап шығады, өлшейді, тіркейді, кезекті нөмірін белгілейді және осылардың барлығын талдау кәртішкесіне осы үлгіге тән құжаттардың бәріне қойып өтеді.
4. Тәуліктік орташа үлгіні құрастыру. Шаруашылықтардан, басқа астық өндірушілерден қабылдаған біртектес астық топтарының сапасын орташа тәуліктік үлгі бойынша бағалайды. Орташа тәуліктік үлгіні тек тәулік бойы немесе бір шаруашылықтан немесе астық өндірушіден түскен біртектес астық топтарынан құрастырады. Ылғалдылығы, залалдануы, сезім мүшелік (органолептикалық) көрсеткіштері бірдей болғанда, топтарды біртектес деп санайды. Ылғалдылығы мен залалдануын лабораториялық талдаумен, сорттығын сорттық құжаттардың негізінде анықтайды. Бір шаруашылықтан қабылданған, біртекті топтан тәуліктік орташа үлгіні құрастыруға алынған астықты жеке, санылаусыз шыны ыдысқа салады. Тәуліктік орташа үлгіден астық сапасын анықтау үшін орташа үлгі сұрыпталады. Шаруашылықтардан басқа астық өндірушілерден алғашқы қабылданған астықтан алынған үлгінің натуралық массасын анықтап, тәуліктік орташа үлгі сақталған ыдыстағы талдау кәртішкесіне жазады.
5. Шөкімдерді бөлу тәсілдерін айтыңыздар. Орташа үлгіден астық сапасына талдау жүргізу үшін бөлгіш аппаратта немесе қолмен шөкім бөлініп алынады Шөкім бөлгіш аппаратта бөлу. Соңғы кезде зертханада кеңінен қолданып жүрген бөлгіш аппаратқа БИС-1 жатады. Бұл аппараттың көмегімен үлгіні араластыруға, одан қажетті мөлшердегі (25; 50 және 100 г) шөкімді бөліп алуға және үлгіні екіге тең бөлуге болады. Барлық осы операцияларға небәрі 0,5 мин. уақыт кетеді. Шөкімді қолмен бөлгенде «Орташа үлгіні құрастыру бөлімінде жазылғандай, крес тәсілімен бөлу жүйесі қолданылады. Бұл тәсілмен үлгілерді аралартырып бөлу қарамақарсы екі үшбұрышта шөкімге қажетті астық мөлшері қалғанша қайталанып, жүргізіле береді.
6. БИС-1 бөлгіш аппараттың құрылысы және пайдалану ережесі. . Аппарат салмағы 11 кг, бйіктігі 105 см болатын цилинд түрінде жасалған. Оның жоғарғы бөлігі шар тәрізді ысырмасы бар май құйғышқа ұқсас қңғыдан  тұрады. Аппарат қабында  тік бұрышты үш саңылаулар  бар, олар бөлгішті қабылдауға және тазалауға арналған. Аппараттың жоғары бөлігінде цифрлы шәкіл орналасқан, ол бойынша қажетті мөлшердегі шөкім көрсеткішін табады. Шәкілдің жоғары бөлігінде кгмен үлгінің салмағы көрсетілген, сол жағынан шөкімнің мөлшері граммен (25; 50 және 100), ал олардың қиылысында аппараттың төменгі бөлігінде орналасқан жылжымалы шәкіл тілін тағайындайтын көрсеткіштер келтірілген. Аспапты биіктігі 40 см салмақты орындықтың үстіне орнатады да, оның аяқтарын орындыққа бұрап бекітеді. Шөкімді бөлерде үлгіні өлшейді де, жабық ысырманың көмегімен құйғыш ұңғыға төгеді. Сонынан цифрлі шәкілден үлгінің тиісті массасы қажетті шөкім мөлшеріне сәйкес келетін жылжымалы шәкілдің тілі қойылатын көрсеткішті табады.
7. Астық сапасын анықтау тәсілдерін айтыңыз. 2 топқа бөлінеді: сенсорлық немесе сезім мүшелік (органолептикалық) және аспапты немесе зертханалық тәсілдер. Тарихи даму сатысында бірінші орынды сенсорлық (сезім мүшелері арқылы) тәсілдер иеленеді. Тұтынушы ретінде сезім мүшелерін пайдалану арқылы көптеген жағдайда тауардың құндылығы жөнінде қажетті ақпарат жинақтады. Оның үстіне ең алдымен басқа тәсілдермен анықтауға болмайтын сапа көрсеткіштері, атап айтқанда: астықтың түсі, иісі, дәмі анықталады.
8. Астық түсінің өзгеру себептері қандай? Дәннің шыны түстілігі артқан сайын, оның түсі қоюланып, түсі қоңырлана түседі. Ұзақ уақыт сақталған, өнген, қызған, үсік шалған және аңызақ ұрған дән өзінің жылтырлығын жоғалтады, түсі ақшыл, күңгірт тартады. Қабығы жылтырлығын жоғалтады және морт сыңғыш болады. Кептіргішпен бүлінген не өз бетімен қызған астықтың түсі қызғылттан қара күңгірт түске дейін өзгереді. Астықтың жылтырлығының жоғалуы, түссізденуі кейде жауын-шашын кезінде бөлектеп жинағанда да, өніп кеткеніңде, өз бетімен қызған кезде және көгеріп кеткенде болады.
9. Астықтың иісін қалай анықтайды? Иісті дәннің бүтін күйінде және ұнтақтап та анықтайды. Орташа үлгіні 100 г (бүтін немесе ұнтағын) алақанға салып, деммен жылытады. Сосын иіскеп бөтен иістің бар-жоғын анықтайды. Иіс күштірек шығу үшін үлгіні қыздырады: бүтін дәнді елеуішке салып қайнап тұрған суы бар ыдыстың үстіне 2-3 минөт ұстайды; ауызын тығыздап жауып 35-45 0С 30 минөт ұстайды. Талдау нәтижесінде, зерттеу бүтін немесе ұнтақта жүргізілгені көрсетіледі.
10. Иістердің түрлерін атаңыз. Сорбциялық иіске – жусан, сарымсақ, түтін, күйе, жаңар-жағар майлар және тышқан иістері жатады. Жаңар-жағар майлар иісі бар астықты ешкім қабылдамайды, сатып алмайды. Ыдырау иістеріне – қойманың, ашытқының, шіріктің, борсыған иістер жатады.
11. Астықтың иісін анықтау әдістемесі. Дәннің ақаулық дәрежесіне байланысты иісті дұрыс анықтау керек: ақаулықтың бірінші дәрежесіне ашытқының иісі сәйкес келеді, екінші дәрежесіне – борсыған немесе өңезденіп борсыған иіс, ұрықты бармақпен басқан кезде ол оңай бүлінеді: үшінші дәрежедегіге – борсыған немесе өңезденіп – борсыған иіс, ұрықты бармақпен басқан кезде ол оңай бүлінеді: үшінші дәрежедегіге – шіріген-борсыған иіс, төртінші дәрежедегіге шіріген иіс тән және дән қараяды.

13 .Астықтың дәмін анықтау әдістемесі. Астықтың дәмін анықтау үшін мұқият аралартырылған орташа үлгіден 100 г астық бөлініп алынады да қоспалардан тазартылады, сонынан зертханалық диірменде тартылады. Содан кейін 50 г ұнтақ алынып, оны 100 мл таза сумен араластырады. Пайда болған суспензияны 100 мл суы қайнап тұрған ыдысқа құйып, мұқият араластырып, бетін шыны шәшкемен жабады. Дәмін қоспа 30-40 0С-қа жеткен кезде анықтайды.