Астық массасындағы микрофлоралардың өміршеңдігіне сипаттама, оның астықты сақтау кезінде сапасын нашарлатуы

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

А. Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасы

Курстық жұмыс

тақырып: «Астық массасындағы микрофлоралардың өміршеңдігіне сипаттама, оның астықты сақтау кезінде сапасын нашарлатуы»

Пән «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығы/білім беру бағдарламасы 5B072800 – Қайта өндеу өндірісінің технологиясы

Орындаған: Тұрсынқұл Г. Ж., күндізгі оқу нысанының 3 курс студентті

Ғылыми жетекші: Мухамедов Т.А., аға оқытушы

Курстық жұмыс қорғауы

болған күні ___ _______20__ ж.

Бағасы_________________

Қостанай, 2020

Мазмұны

Кіріспе............................................................................................................

1 Астық микроорганизмдері.......................................................................

1.1 Астық массасының микрофлораларының шығу типтері..................

1.2 Астық массасының микрофлораларының сипаттамасы жəне жіктелуі..........................................................................................................

1.3 Астық сақтау теориясы мен практикасы.............................................

2 Астық массасындағы микрофлоралардың астықты сақтау кезінде сапасын нашарлатуының ерекшеліктері....................................................

2.1 Астық массасының микроорганизмдерінің тіршілігіне əсер ететін жағдайлар.......................................................................................................

2.2 Дəндерге микроорганизмдердің əсер етуі жəне астық сапасының төмендеуі.......................................................................................................

Қорытынды....................................................................................................

Қолданылған әдебиеттер тізімі.................................................................... 3

5

5

7

9

17

17

22

27

28

Кіріспе

Микроорганизмдер астық өнімдерін өндіру және сақтау кезінде олардың сапасына айтарлықтай әсер етеді. Микрофлорасы жарма, ұн және тіпті нанды байланысты микрофлораның өңделетін астық. Жаңа жиналған астықтың, Жарма ауыл шаруашылығы дақылдарының, сондай-ақ бірнеше жыл бойы бір дақылдың тұқымдану дәрежесі өсіру ауданының ластануына байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. 1 г-да (бидай, арпа, тары, күріш, сұлы, қарақұмық және т.б.) мың және миллиондаған микроорганизмдер жасушалары бар. Көрсетілген ауыл шаруашылығы дақылдарының микрофлорасының сапалық құрамы мынадай: астықтың барлық микроорганизмдерінің 90% - ын бактериялар, 5 құрайды...7 % - зең саңырауқұлақтары мен ашытқылардың аз саны. Астық бактерияларының арасында Erwinia herbicola - даусыз, факультативті-аэробтық таяқша басым. Дәндегі гербицидтердің көп саны астықтың жақсы сапасының көрсеткіші болып табылады деп саналады.

Сондай-ақ, микрококтар, Сүтқышқылды бактериялар, сізді споралы аэробтық таяқтар да бар. subtilis,

Жаңа жиналған дәндердің зең саңырауқұлақтарының арасында Alternaria, Cladosporium, Ascochyta басым, олар дала зеңдері деп аталады. Жаңа жиналған дәннің зең саңырауқұлақтарының арасында пенициллдар мен аспергиллдар аз.

Астық сақтау кезінде астық саңырауқұлақтарының құрамы өзгереді: дала зеңдері жойылады, ал басым зеңдер пенициллалар мен аспергиллалар болады, олар сақтау зеңдері