Влияние смеси растительных добавок на органолептические и физико-химические свойства творожной массы

ВЛИЯНИЕ СМЕСИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК (КУРАГИ И МУКИ ИЗ ЛЬНЯНЫХ СЕМЯН) НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ

Аннотация

Статья освещает влияние растительных добавок (кураги и муки из льняных семян) на качество творожной массы. Внесение в творог измельченной кураги и муки из льняных семян позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом, улучшив пищевую и энергетическую ценность продукта.

Ключевые слова: творожная масса, функциональный и комбинированный продукт, курага, мука из льняных семян.  

Обеспечение населения качественными продуктами питания является основным направлением развития пищевой промышленности. В последние годы отмечен возрастающий спрос населения на функциональные молочные продукты, обладающие способностью оказывать физиологическое воздействие на организм человека. 

Большую популярность в настоящее время получили кисломолочные белковые продукты, имеющие высокое содержание массовой доли белка и обогащенные компонентами растительного происхождения, так как молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют форме сбалансированного питания. Биологическая ценность комбинированных кисломолочных продуктов достаточно высока, так как введение растительных компонентов дает возможность заменить часть животного белка растительным, обогатить минеральный состав, повысить содержание витаминов, а также внести пищевые волокна. [1]

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе — минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. [2]

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности молочных изделий, является использование в технологиях и рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья. [3]

Применение растительных добавок в рецептурах кисломолочных продуктов, в т.ч. в творожной массе, является актуальным, так как они служат источником поступления в организм веществ в естественных сбалансированных количествах и сочетаниях: белков, жиров, водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и просто улучшает органолептические показатели.

Введение в рацион человека кисломолочного продукта с добавлением растительных компонентов (кураги и муки их льняных семян) насыщает организм “полноценным” белком, фосфором, кальцием, калием, магнием и т. д. Курага помогает выводить из организма избытки холестерина, что значительно улучшает работу сердца, способствует поддержанию кислотно-щелочного баланса.  [13]

Льняная мука снижает риск появления лишнего веса, улучшает работу кишечника и нормализует жировой обмен. Содержащийся в льняной муке жир является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот – линоленовой кислоты и линолевой кислоты. Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, они входят в состав всех клеточных оболочек и мембран, их дефицит приводит к обширным патологическим изменением в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции. [4,12]

Курага – это сухофрукт, произведенный из плодов абрикоса путем естественной сушки в течение недели на солнце. В кураге содержится витамин С, способствующий укреплению иммунитета и отличающийся своими мощными антиоксидантными свойствами, витамин А, который активирует синтез коллагена, таурина и гиалуроновой кислоты, и обеспечивает синтез половых гормонов. Никотиновая кислота, содержащаяся в кураге, нормализует тканевое дыхание, участвует в метаболизме жиров и белков, гликогенолизе и биосинтетических процессах. Витамины группы В участвуют в обменных процессах организма, синтезе гемоглобина и улучшают зрение. В кураге содержание углеводов- 62,6 г, бета-каротина- 2163,0 мкг, витамина А- 583 мкг, витамина Е – 5,5 мг, железа – 2,7 мг, калия – 1162,0 мг, меди – 0,3 мг, клетчатки-18 гр., кальция-160 мг, магния- 105 мг, фосфора-146 мг. Благодаря богатому витаминно-минеральному составу, рекомендуется употреблять курагу людям, страдающих анемией, малокровием, дистрофией. Полезна курага и при повышенном давлении, поскольку обладает свойством регулировать работу сердечно-сосудистой системы. Кроме всего выше перечисленного, курага является мочегонным средством, помогает справиться с отеками людям с почечной недостаточностью и различными заболеваниями сердца. [14]