Сущность и значение определения титруемой и активной (рН) кислотности молока
Автор: 79236232353 • Май 17, 2022 • Научная работа • 2,525 Слов (11 Страниц) • 214 Просмотры
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт–Петербургский государственный университет ветеринарной медицины»
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы
ОТЧЁТ
по научно-исследовательской работе (получение первичных навыков научно-исследовательских работ)
очно-заочной формы обучения 3 курса 1 группы
Направление подготовки 36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза, уровень высшего образования – бакалавриат
ТЕМА
«Сущность и значение определения титруемой и активной (рН) кислотности молока»
Санкт-Петербург
2021
Оглавление
Введение 3
Виды кислотности и способы определения 4
1.Методы определения титруемой кислотности 5
1.1 Титрометрический способ определения 6
1.2 Упрощённый метод определения кислотности 7
1.3 Индикаторный способ определения кислотности 8
1.4 Установление предельной кислотности 9
1.5 Спиртовая проба 11
1.6 Проба кипячением 11
2.Методы определения активной кислотности 12
Изменения кислотности молока 15
Вывод 16
Список литературы 17
Введение
Кислотность молока – характеризуется наличием таких важных компонентов, как молочная и лимонная кислоты, белки, фосфорнокислая соль. Анализ молочной продукции на кислотность проводится с целью определения его свежести и безопасности. Этот показатель первостепенной важности, как на производстве, так и в испытательной лаборатории.
В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16÷18° кислотности. По кислотности молоко подразделяют на 3 группы: 1-й сорт – 16÷18° кислотности, 2-ой сорт – 16÷20° кислотности, несортовое – кислотность выше 21°.
Химические свойства кислотности обусловлены влиянием нескольких основных факторов, при наличии которых молоко скисает и становится непригодно для дальнейшего его употребления:
- Бактерицидные свойства;
- Микроорганизмы в молоке;
- Бактерии;
- Дрожжи;
- Плесени.
Виды кислотности и способы определения
Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет обычно 16÷18° кислотности. Эта кислотность (нативная) обуславливается наличием в молоке компонентов, обладающих кислотными свойствами (казеин, фосфорнокислые соли и др.).
Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в ней буферными растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинаковая, а поэтому градус кислотности свежего молока и находится за пределами 16÷18° (несколько ниже или выше этих цифр).
Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах роста борщевика, кислых злаков или на мокрых лугах.
При хранении молока под воздействием развивающихся в нём молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие чего в молоке также нарастает кислотность.
Снижение градуса титруемой кислотности (°Т) молока наблюдается при разбавлении его водой, при добавлении соды или аммиака, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушение обмена веществ и т.д.). Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке, в основном, молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нём гнилостных бактерий. Добавления к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.
...