Сүт түрлері, химиялық құрамы мен биологиялық қасиеттеріне сипаттама

1. Сүт түрлері, химиялық құрамы мен биологиялық қасиеттеріне сипаттама

Сүт – адам өміріндегі бағалы тағамдардың бірі болып табылады. Сүт, тағамдық құндылығы бойынша кез-келген өнімді алмастыра алады, бірақ ешқандай өнім сүтті алмастыра алмайды. Себебі сүттің құрамындағы пайдалы қоректік заттардың барлығы, оңтайлы пропорцияда болып, адам ағзасына  жеңіл сіңірілетін болып келеді. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95 – 98 %-ға тең болады. Балалардың, жас нәрестелердің, сондай-ақ қарттар мен науқастардың рационында сүт ерекше орын алады.

Сүттің түрлеріне келетін болсақ, әр жануардың сүті ерекшеленетін болады. Оның дәмі, иісі, қышқылдылығы, майлылығы, консистенциясы әр түрлі болады. Мысалы: сиыр сүтінің майлылығы 3,4-3,8%; қой сүтінің майлылығы 6,2-6,7%; түйе сүтінің майлылығы 4,5-4,7%; бие сүтінің майлылығы 1,2-1,6%; ешкi сүтінің майлылығы 1,1-1,2%

Әр сүттің құрамында кальций мөлшері де әр түрлі болады. Мысалы: сиыр сүтінде 122мг; бие сүтінде 89мг; түйе сүтінде 121мг; ешкі сүтінде 143мг

Сүттін құрамындағы белоктардың түрлері көп болғандықтан олар казеинді сүттер және альбуминді сүттер болып бөлінеді. Казеинді сүтке лактациялаушы ауылшаруашылық сүт жануарларының сүттері, оның кең қолданысқа ие тамақтық азық-түлік ретінде қолданылатын сүттің негізгі түрі болып келетін сиыр сүті жатады. Альбуминді сүтке биенің сүті жатады. Альбуминді сүттердің ерекшелігі  болып оның құрамындағы аминқышқылдардың тепе-теңдігінің жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы, қант құрамының жоғары мөлшері болып табылады.

2. Сүт өнімдерінде Esherechia туысты бактериялардың қандай түрі санитарлы көрсеткіші микрофлораға жатады және оларды анықтау әдістері

"Сүт және сүт өнімдері" ГОСТ 9225-68 сәйкес сүт және басқа сүт өнімдерін бактериологиялық зерттеу кезінде E. coli тобының бактерияларын анықтайды. Escherichia Coli бактериялардың ең танымал өкілі болып табылады. Бұл микроорганизмдердің кейбір штамдары тамақтан улануды тудырады.

Сүт, кілегей және ашыған сүт өнімдерінің сынамасынан коли-титрді анықтау үшін натрий хлоридінің стерильді 0,9% ерітіндісінде 1:10-нан 1:100 000-ға дейін бірізді сұйылтуды дайындайды. Содан кейін олар әр сұйылтудан (1 мл) Кесслер ортасымен (лактоза мен газбен) пробиркаға себеді. Escherichia coli өсуін есепке алу газ резервуарында көмірқышқыл газының болуына байланысты жүзеге асырылады E. coli құрамының жоғарылауы сүттің фекальды ластануын көрсетеді және сүтті сауу және өңдеу гигиенасының бұзылуының салдары болып табылады.