Растительные экстракты в молочных продуктах

Молоко и молочные продукты являются наиболее распространенными продуктами питания в рационе всех категорий населения. Причины их популярности кроются в уникальных свойствах и компонентах молока, а также в возможности получения самых разнообразных продуктов питания из этого материала. Молоко используется в качестве основы для комбинированных продуктов питания, производимых двумя способами: 1) путем добавления растительных материалов к молоку и молочным продуктам и 2) путем добавления молочных ингредиентов к растительным материалам .

Сочетание растительных и молочных белков обеспечивает лучший аминокислотный состав по сравнению с молочными белками. Молочный белок является одним из наиболее ценных белков животного происхождения, так как, в отличие от мясных белков, он не содержит пуриновых оснований, избыток которых отрицательно влияет на функцию почек. Его биологическая ценность близка к значению стандартного белка куриного яйца. Молочный белок имеет оптимальное соотношение аминокислот, которое близко к аминокислотному составу белков человека. Молочные белки обладают более высокой переваримостью (95-97%), чем белки мяса, рыбы и злаков. Кроме того, они богаты незаменимыми аминокислотами, которых часто не хватает в рационе человека, а именно лизином, триптофаном, метионином и др.

Ферментативные системы молочнокислых бактерий расщепляют молочные белки во время брожения на более простые и легкоусвояемые вещества. Органические кислоты в кисломолочных продуктах влияют на секреторную деятельность желудка и кишечника. Помогая железам пищеварительного тракта выделять ферменты, они ускоряют пищеварение и улучшают усвоение пищи. Кроме того, полезные свойства кисломолочных продуктов заключаются в их способности подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника. Они включают сухую сыворотку, лактозу, белковый концентрат, молочный жир, белковый изолят, казеин и альбумин. Эти ингредиенты используются для создания специальных продуктов, например, для диабетиков, спортсменов и детей.

Растительные добавки достаточно широко применяются в молочной промышленности для различных функциональных целей. В последние годы наблюдается явная тенденция к сочетанию растительного сырья с различными молочными добавками . Весьма перспективным является использование дикорастущих растений, съедобных и лекарственных. Дикорастущие растения являются сырьем для нутрицевтиков, одной из основных групп биологически активных добавок. Они являются источником витаминов, минералов и других биологически активных веществ. Благодаря этим соединениям дикорастущие растения улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность и эмоциональное состояние.

Исследователи рекомендовали порошок жимолости в качестве антиоксидантного компонента для молочных напитков, благодаря высокому содержанию витамина С. Ягоды жимолости также богаты витамином Р, йодом и биологически активными веществами, обладающими полезными для здоровья и мочегонными свойствами.

Экстракт тимьяна используется в молочных напитках из-за большого содержания антоцианов и флавоноидов, помимо вышеперечисленных соединений. Другие источники витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон включают арахис, грецкие орехи, шиповник, мяту и тимьян, а также свеклу, морковь и овес. Высокий антиоксидантный индекс был также обнаружен в гранатах, апельсинах, лимонах, яблоках, помело, мандаринах и хурме, что делает их хорошими добавками к молочным напиткам.

Алкалоиды чая, которые остаются стабильными во время обработки, включают кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантит, гипоксантин, гуанин и т. д. Содержание кофеина в чае колеблется от 2 до 4% от сухой массы. Проведенные исследования подтвердили возможность создания тонизирующих напитков на основе ароматических лекарственных растений и молочной сыворотки. Шиповник придает напитку седативный, антисклеротический и тонизирующий эффект. Сенсорная оценка нового напитка на основе сыворотки и анализ его кислотности показали, что наиболее оптимальное количество настоя шиповника составляет 15% от массы сыворотки. Другая группа исследователей разработала напитки на основе молочного сырья в сочетании с яблочным пектином, цветками шиповника, листьями лимонника и плодами барбариса. Эти материалы придавали напиткам иммуномодулирующие, антигипертензивные, противовоспалительные и антисептические свойства.