Звіт з практики в ресторане «Русь»

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1

1. Організаційна структура та структура управління рестораном «Русь»

Ресторан «Русь» (Володарське районне споживче товариство) радо зустрічає гостей у центрі невеличкого селища міського типу Нікольське Нікольського району Донецької області. Ресторан вперше відкрився у 1970 році. Він має два зали для прийому гостей – великий та маленький, розраховані на 100 посадочних місць.

Власник ресторану «Русь» - Володарське районне споживче товариство, що було  зареєстровано 02.10.1997 року Нікольською районною державною адміністрацією. Номер запису про включення відомостей про юридичну особу до Коду ЄДРПОУ: 01748226. Керівник закладу - Васильджагаз Юрій Георгійович.

Метою ресторану є одержання максимального прибутку у процесі виробництва та реалізації продукції, надання послуг.

Сутність організаційної структури полягає у делегуванні прав та обов'язків для поділу праці. Організаційна структура ресторану є відображенням повноважень та обов'язків, що покладені на кожного з її працівника.

Аналізуючи роботу ресторану «Русь» та ознайомившись з його структурою та працівниками, можна виділити лінійну структуру управління закладом, що полягає у виконанні окремих функцій спеціалізованими органами управління та окремими спеціалістами, які володіють значними управлінськими повноваженнями.

Лінійна структура управління вимагає від менеджерів універсальної підготовки для виконання всіх функцій управління, тому формується штат спеціалістів з високою компетенцією у певній сфері, які відповідають за конкретний напрям управління. Лінійний розподіл дає можливість контролювати всю діяльність організацій централізовано. Проте спеціалісти насамперед переслідують інтереси своїх підрозділів, що перешкоджає досягненню масштабних корпоративних цілей.

Весь трудовий колектив закладу можна поділити на адміністрацію та персонал.

Чисельний склад персоналу ресторану «Русь» – 12 працівників.

Перелік посад:

1. Керівник закладу
2. Менеджер (адміністратор)
3. Бухгалтер
4. Головний кухар
5. Кухар - 2
6. Посудомийка
7. Офіціанти – 2
8. Бармен - 2
9. Прибиральниця

До адміністрації відносяться: керівник закладу, менеджер (адміністратор), бухгалтер та головний кухар. Вони підпорядковуються безпосередньо керівникові закладу.

До персоналу відносяться: офіціанти, бармен та прибиральниця, які підпорядковуються менеджеру (адміністратору); кухар та посудомийка -  підпорядковуються головному кухарю).

Схема 1 Структура управління рестораном «Русь»

Від особистих та ділових якостей керівників й спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права та відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій.

Керівник закладу:

• оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування;
• забезпечує надання клієнтам необхідної та достовірної інформації про надавані послуги;
• здійснює організацію, планування та координацію діяльності ресторану;
• забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки та технологій, прогресивних форм обслуговування й організації праці;
• здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових та трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів;
• складає договори поставки продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження й реалізації;
• надає звітність про виробничу діяльність;
• представляє інтереси ресторану та діє від його імені;
• встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників та вживає заходів щодо забезпечення їх виконання;
• приймає рішення про призначення, переміщення та звільнення від займаних посад працівників ресторану, застосовує міри заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни. 

Головний бухгалтер:

- здійснює керівництво над бухгалтерським обліком та звітністю, веде контроль за своєчасним та правильним оформленням бухгалтерської документації;

• здійснює контроль за раціональним та економічним використанням матеріальних, трудових та фінансових ресурсів;
• контролює правильне відображення на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідність законодавству;
• здійснює економічний аналіз фінансово-господарської діяльності за даними бухгалтерського обліку та звітності з метою виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, усунення втрат та невиробничих витрат; 
• керує забезпеченням складання економічно-обґрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань та перерахувань податків та зборів до бюджетів різних рівнів, платежів у банківські установи.

Менеджер (адміністратор): 

• здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барної стійки, вітрин, та т.і.;
• здійснює перевірку виписаних рахунків та проводить розрахунок з відвідувачами;
• вживає заходів до запобігання та ліквідації конфліктних ситуацій;
• розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів та проводить відповідні організаційно-технічні заходи;
• приймає замовлення та розробляє плани проведення та обслуговування ювілейних урочистостей, весіль, банкетів;
• контролює дотримання працівниками закладу трудової та виробничої дисципліни, правил та норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії та гігієни;
• інформує керівництво закладу про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації;
• складає графік роботи офіціантів;
• виконує окремі службові доручення керівника закладу. 

Офіціант:

• проводить сервірування столу  відповідно до встановлених стандартів;
• здійснює контроль за чистотою, станом та комплектністю приладів, посуду, скатертинами та серветками на закріплених за офіціантом столами;
• вивчає меню, перелік основних та сезонних страв й напоїв, пропонованих гостям;
• консультує гостей ресторану про особливості страв та напоїв, пропонованих гостям;
• приймає замовлення від клієнтів ресторану;
• подає страви та напої згідно з установленими правилами обслуговування;
• приймає заходи, у рамках своєї компетенції, з вирішення проблем, що виникли у клієнта;
• створює атмосферу гостинності;
• надає рахунки клієнтам;
• отримує плату за рахунками. 

Бармен: 

• обслуговує відвідувачів за барною стійкою готовими до вживання алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами та іншими виробами; 
• оформляє вітрини та барну стійку, утримує їх у зразковому стані; 
• складає та надає у бухгалтерію звіти про рух та залишок товарів, що враховуються у сумовому вираженні. 

Головний кухар:

• здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування;
• спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості у відповідності з виробничим завданням;
• складає заявки на необхідні продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження у реалізацію;
• складає меню;
• здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни;
• складає графік виходу кухарів на роботу;
• організовує облік, складання та своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів та методів праці;
• контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів;
• контролює дотримання працівниками правил та норм охорони праці та техніки безпеки, санітарних вимог та правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

Кухар:

• забезпечує підготовку робочого місця до початку робочого дня;
• готує основну продукцію, що входить у меню, готує обіди для персоналу, строго дотримуючи технологічного процесу та згідно встановленим рецептам;
• дотримується правил товарного сусідства та ротації продуктів, контролює терміни реалізації продуктів;
• підтримує чистоту та порядок на кухні й на своєму робочому місці відповідно до вимог СЕС;
• проводити планові інвентаризації;
• своєчасно інформує адміністрацію про відсутність продуктів, про несправності інвентарю, сантехніки.

Посудомийка:

• миє столовий посуд із застосуванням миючих засобів протягом усього робочого дня;
• очищує тарілки та склянки від харчових відходів;
• доставляє чистий посуд на роздавальні столи; 
• утримає у чистоті та дотримується правил експлуатації посудомийної машини. 

Прибиральниця:

• проводить прибирання приміщень ресторану; 
• витирає пил, підмітає та миє підлоги, сходи, вікна, стіни, плінтуса, стелі у приміщеннях ресторану; 
• розставляє урни для сміття, своєчасно очищає й дезінфікує їх; 
• прибирає та дезінфікує туалети та інші місця загального користування. 

2. Загальна характеристика технології обслуговування у ресторані «Русь»

Обслуговування у ресторані складається з таких елементів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом та оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання та подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

...