Технологические особенности производства хлебопекарных предприятий и их влияние на функционирование системы управленческого учета

УДК

Ю.А. Кузнецова

студентка группы М-Э-11

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА

Аннотация: Управленческий учет, в отличие от бухгалтерского и налогового, генерирует финансовые и нефинансовые данные, а также аналитическую информацию. В данной статье рассмотрена методология управленческого учета в хлебопекарных производствах, которая  охватывает  систему оценки деятельности подразделений и функциональных блоков, управление человеческими ресурсами и  управленческими технологиями.

Ключевые слова:  Производство, сельское хозяйство, управленческий учет, хлебобулочные изделия, организационная структура.

Yu. A. Kuznetsova

TECHNOLOGICAL FEATURES OF THE PRODUCTION OF BAKERY ENTERPRISES AND THEIR IMPACT ON THE FUNCTIONING OF THE MANAGEMENT ACCOUNTING SYSTEM

Abstract: Management accounting, unlike accounting and tax accounting, generates financial and non-financial data, as well as analytical information. This article discusses the methodology of management accounting in bakery production, which covers the system of evaluation of the activities of departments and functional units, human resource management and management technologies.

Keywords: Production, agriculture, management accounting, bakery products, organizational structure.

Развитие хлебопекарного производства напрямую зависит от государственной политики в области развития сельского хозяйства, увеличения валового сбора зерна и производства муки. С развитием и формированием рыночной экономики появляются новые тенденции развития рынка хлебобулочных изделий.

Учет продукции на хлебопекарных предприятиях напрямую зависит от специфики организации и технологии производственного процесса, существующих форм и структур управления и других факторов.

Крупные и средние пекарни работают в основном круглосуточно, посменно. Каждая смена имеет полный производственный цикл с доставкой готовой продукции на склад. Результаты изменения отражаются в сменном производственном отчете, на основании которого регистрируются операции.

Хлебопекарные предприятия могут иметь самые разные производственные цеха и площадки: хлебный, булочный, бараночный, панировочные сухари, кондитерские изделия, макаронные изделия и т.д. Каждый цех (участок) производит готовую продукцию собственного ассортимента.

По характеру технологического процесса хлебопекарные предприятия относятся к обрабатывающей промышленности. В хлебопекарной промышленности применяется попередельный метод учета затрат и расчета себестоимости продукции, который состоит из следующих взаимосвязанных операций: 1) подготовка сырья и материалов к производству; 2) приготовление замеса теста и сбраживание закваски, замес и сбраживание теста, его смятие; 3) выпечка изделий; 4) охлаждение и хранение продуктов и др.

Производство и выпечка хлебобулочных изделий длится всего несколько часов в одну смену, поэтому незавершенных работ практически нет. Это упрощает оценку и учет выпуска готовой продукции, а также расчет себестоимости продукции.

Важной особенностью хлебобулочного производства является увеличение массы готового продукта по сравнению с массой потребляемых основных материалов. В процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в муку по рецепту добавляют воду, дрожжи, сахар, соль и другие материалы. Разница между массой охлажденных готовых продуктов и массой муки, потребляемой при их производстве, называется подогревом или выходом. Выход готовой продукции - это процентное соотношение массы готовой продукции к массе муки, затраченной на их производство. Причем выход зависит от вида и сорта муки, фактической влажности, готового продукта и других качественных показателей и условий, предусмотренных рецептурой хлебобулочного изделия.