Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеу

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

«АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ» АҚ

Тағам өнімдерінің  сапасы және қауіпсіздігі кафедрасы

6В07501 – «Стандарттау, сертификаттау және метрология» білім беру бағдарламасының білім алушыларына арналған «Тағам өнімдерін технохимиялық бақылау» пәні бойынша  зертханалық  сабақтарға арналған

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Алматы 2023

№1-2  зертханалық жұмыс.

Тамақ өнімдерінің  энергетикалық құндылығын есептеу

 Жұмыс мақсаты:  Әртүрлі тағам өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеп үйрену.

 Мысалға 100 г тамақ өнімінің теориялық калориялығын анықтау үшін тағамдық  заттардың калориялығын (1 г май 9 ккал, 1 г белок 4 ккал, 1 г белок 3,75 ккал бөледі) сәйкес тағамдык заттардың пайыздық  мөлшеріне (шикі затқа қайта ессптегенде) көбейту керек. Алынған көбейтінділердің қосындысы 100 г тамақ өнімінің теориялық калориялыгы болып табылады. 100 г өнімнің калориялығын біле отырып, оның кез-келген мөлшерінің (300г, 500 г, 1 кг және т.б.) калориялығын анықтауға болады. Мысалы көмірсулардың  теориялық  калориялығын біле отырып, оның нақты калориялығын анықтауға болады, ол үшін көмірсулардың  теориялық  калориялығын  пайызбен өрнектелген сіңімділігіне (көмірсу үшін - 95,6%) көбейтіп, 100 -ге болу керек.

 Мысалы.   1  стакан (200 г) сиыр сүтінің нақты калориялығын анықтау керек. Химиялық құрамы кестесі бойынша сиыр сүтінің орташа химиялық құрамын табамыз (%): май - 3,2; белок - 3,5; сүт канты - 4,7; күлділігі - 0,7.

 Шешуі:

100 г сүттегі май калориялығы: 9х3,2=28,8 ккал;

100 г сүттегі белок калориялығы: 4х3,5=14,0 ккал;      

100 г сүттегі көмірсулар калориялығы: 3,75х4,7=17,6 ккал.

100 г сүттің теориялық  калориялығы 60,4 ккал тең (28,8+14+17,6).

1 стақан (200 г) сүттің теориялық калориялығы 120,8 ккал тең (60,4х2)

   100 г сүттің нақты калориялыгы 54,73 ккал тең

   (28,8х94)+(14х84,5)+(17,6х95,6)

         100          100               100

 1 стақан (200 г) сүттің нақты калориялығы 109,46 ккал тең  (54,73х2)

  Килокалорийді  килоджоульге айналдыру үшін килокалорий санын 4,9 (СИ жүйесі бойынша) көбейтеміз.

Бақылау сұрақтары:

1.  Теориялық калориялық  калай есептеледі?

2.  Нақты калориялықтың мәні неде?

3.  Килокалориймен    өрнектелген    калорийді    килоджоульге   қалай  айналдырады?

Тапсырма:

0,4 кг ақкауданды қырыққабат пен 10 кг картоптың теориялык және нақты

калориялығын табыңыз.

№3 зертханалық жұмыс

Жарма өнімдерінің сапасын бақылау

Жұмыс мақсаты: дәнді дақылдарды өндеу өнімдері -  жарма  өнімдері стандарттарымен танысу; олардың сапасын органолептикалық бағалау және физико-химиялық бақылауды үйрену.

 Жұмысқа қажетті құралдар: Қара тақта немесе  қара қағаз, жарма сынамалары, фарфор ыдыс, шыны, су моншасы, зертханалық диірмен, шай қасық, таразы, металл елек, ұлғайтқыш шыны, жарма стандарттары.

Жарма ассортиментінің сапасын зерттеу. Ассортиментін сынама-эталондар бойынша айқындау керек. Көрсеткіштерін өлшемі, пішіні және түсі бойынша оқулықтағы сипаттамасымен салыстыру керек. Төмендегі 3.1-кестені толтырыңыз:

                                                                                                                                                                      3.1-кесте

  Жарма сапасы әр жарма түріне сәйкес нормативті құжаттарда көрсетілген ылғалдылығы, түсі, иісі,дәмі, зиянкестермен закымдануы, металлмагнитті қоспа мөлшері, жарма ірілігі, сапалы ядро мөлшері, күлділігі, қышқылдылығы көрсеткіштермен сипаттапады.

Талдауға сынама дайындау. Жарманы сараптау үшін партиядан тандама алады.