Жемістер мен көкөністердің физикалық қасиеті

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Технология және Биоресурстар факультеті

[pic 1]

Реферат

Тақырыбы:Жемістер мен көкөністердің физикалық қасиеті

Қабылдаған:Қозықан С.

Орындаған:Іргебаева С..

                       Жоспар                                                                                                    

 Кіріспе:

  Жеміс пен көкөністердің физикалық қасиеттері

  Негізгі бөлім

  1.Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы

  2.Жемістер мен көкөністердің жіктелуі

  3.Жемістер мен көкөністерді өңдеу

  Қорытынды

  Пайдаланған әдебиеттер.

Жеміс пен көкөністердің физикалық қасиеттері тасымалдау,тиеу жұмыстары және сақтау кезінде қатты әсерін тигізеді.Жеміс пен көкөністердің физикалық қасиеттеріне олардың жалпы,мөлшері,тығыздығы,кеуектілігі,үйінді тығыздығы,консистенциясы,

ұнғымалық,тургоры,қаттылығы,жылу өткізгіштігі жатады.

     Тығыздық-өнім массасының көлеміне қатынасы.Тығыздық физикалық және шынайы деп бөлінеді.Физикалық тығыздық дегеніміз өнім массасының оның материалының көлеміне қатынасы.Оның мәні физикалық көлемнен ұлпаішілік газымен есептелген көлем шамасына кем.

  Жылу физикалық қасиеті.Жемістер мен көкөністердің жылу және температура өткіздігігі төмен,олар баяу мұздап,баяу жылынады.

Неғұрлым қуыстылығы жоғары болған сайын бұл үрдістердің қарқындылығы соғырлым баяулайды.Себебі ауа жылуды нашар өткізеді.Нәтижесінде жеміс пен көкөністер өздігінен жылынады.

Сусымалылық.Пішін мен көлемі әртүрлі болғандықтан жеміс, көкөніс  массасының сусымалылығы дән массасымен салыстырғанда едәуір төмен.Анағұрлым сусымалы жеміс пен көкөністер домалақ пішінді,қабығы жұмыр болады.Қоймаға салған кезде көлбеу бұрышы 40-50 көп болса ғана, яғни үйкеліс бұрышынан асқанда көкөніс массасы көлбеулі жазықтық бойынша домалайды.

Өз бетімен сортталу.Жеміс  пен көкөністерді механикалық құралдардың көмегімен тиегенде осы қасиетін пайдаланады.Негізінен көкөністерге қатысты,себебі ірі тамыржемістер,түйнектер құлаған жерінің жанынан орын алады,ал майдалары үйіндінің арғы жағына алысырақ кетеді.Әдетте майда көкөністер жиналған  жерде ластаушы қоспалар көп болады,қуыстылық аз.Яғни ауамен қамтамасыздануы төмен болады.Өз бетімен сортталуды тоқтату үшін алдын ала сорттап немесе көкөністерді көлемі бойынша калибрлеу қажет.

Қуыстылық.Жеміс пен көкөністерді сақтауда өнім арасындағы ұнғымалардағы  ауа қорының маңызы зор.Өсімдік шикізаты тыныс алғанда  бөлініп шығатын жылу мен ылғалдылық ауаның көмегімен жылжып,орын ауысады.Қуыстылықтың көмегімен көкөністерді желдетіп,арасына инертті газдар мен зарарсыздандырушы заттектер  жіберуге болады.Қуыстылық жеміс пен көкөністердің көлеміне,пішініне,қабығына,үйіндінің биіктігіне байланысты.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты .