Тамақ өнімдерін механикалық өңдеу кезінде болатын физика-химиялық процестер
Автор: talshyn0908 • Октябрь 20, 2022 • Реферат • 5,330 Слов (22 Страниц) • 380 Просмотры
ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚСТАН ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
[pic 1]
Технологиялық жабдықтар және стандарттау кафедрасы
Инженерлік технологиялық факультет
Курстық жұмыс
Тамақ өнімдерін механикалық өңдеу кезінде болатын физика-химиялық процестер.
Орындаған студент:Заңғарқызы Талшын
Мамандығы:6В08103 – Жеміс-көкөніс шаруашылығы және агротопырақтану
Қабылдаған: Қауымдастырылған профессор PhD
Нокербекова Назым Кыдырхановна
Алматы 2022
МАЗМҰНЫ
№ | бет | |
КІРІСПЕ | 3 | |
1 | Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеу әдістері. | 4 |
1.1 | Механикалық өңдеу әдістері. | 5 |
1.3 | Гидромеханикалық өңдеу әдістері | 7 |
2 | Механикалық өңдеудің өнімнің құрамы мен қасиеттеріне әсері | 10 |
3 | Көкөністерді механикалық өңдеу кезінде болатын физика-химиялық процестер | 12 |
4 | Термиялық өңдеу кезінде болатын физика-химиялық процестер. | 14 |
4.1 | Пісіру кезінде көкөністер массасының өзгеруі | 15 |
4.2 | Көкөністердің түсінің өзгеруі | 16 |
4.3 | Көкөністердегі дәрумендердің өзгеруі | 17 |
4.4 | Термиялық өңдеудің өнімнің құрамы мен қасиеттеріне әсері | 18 |
Қорытынды. | ||
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ |
Кіріспе
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген кең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өйткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген. Оның көмегімен тамақ өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруін анықтауға болады
Механикалық өңдеу әдістері өнімдерде терең химиялық өзгерістер тудыруы мүмкін. Сонымен, тазарту және ұнтақтау кезінде өнімдердің өсімдік тіндерінің жасушалары зақымдалады, олардың құрамы ауа оттегімен байланысады және витаминдердің қараңғылануы мен тотығуына әкелетін ферментативті процестер жеделдетіледі. Жуу кезінде ластану ғана емес, сонымен қатар еритін қоректік заттардың бір бөлігі де жойылады.
Курстық жұмыстың негізгі мақсаты болып: тамақ өнімдерін механикалық өңдеу кезінде болатын физика-химиялық процестерді зерттеу болып табылады.
- Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеу әдістері
Технологиялық қасиеттер шикізаттың белгілі бір өндеу өдісіне жарамдылығын және өңдеу кезінде оның массасының, көлемінің, пішінінің, консистенциясының, түсінің және басқа көрсеткіштерінің өзгеруін, яғни дайын өнімнің сапасын қапыптастыруды анықтайды.
Шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің технологиялық қасиеттері оларды аспаздық өндеу кезінде көрінеді. Бұл қасиеттерді бөлуге болады: физикалык химиялық, физика химиялық.
Термиялық өндеуден өткен өнімдердің технологиялық қасиеттері шикізат қасиеттерінен ерекшеленеді. Сонымен, шикі көкөністердің беріктігі оларды механикалық жолмен тазартуға мүмкіндік береді, сондықтан пісірілген көкөністерді өңдеу мүмкін емес. Жаңа шикізатты алдымен оның әртүрлі өңдеу әдістеріне жарамдылығын зерттеу керек
...