Өндірістік тәжірибе есебі Stella Alpina" ЖШС

Мазмұны

Кіріспе......................................................................................................................3

1.1 Кәсіпорынның жабдықталуын талдау........................................................4

2. "Stella Alpina" ЖШС ірімшік жасау цехының шикізаты мен материалдарының сипаттамасы........................................................................5

2.1"StellaAlpina" ЖШС ірімшік цехының шығарылатын өнім ассортименті...........................................................................................................5

2.2 Шикізат және материалдар...........................................................................6

2.3. Қосалқы материалдарға қойылатын талаптар.......................................8

2.4 Ірімшік сапасына қойылатын талаптар................................................... 9

3. Ірімшік өндірісінің технологиялық схемалары........................................11

3.1 Брынза ірімшігінің технологиясы.............................................................11

3.2 Качкавал ірімшігі технологиясы...............................................................13

3.3 Шикізат шығыны мен дайын өнім шығысының нормаларын есептеу .................................................................................................................................15

3.4 Ірімшіктерді орау және таңбалау...............................................................15

3.5 "StellaAlpina" ЖШС ірімшік жасау цехының технологиялық жабдығы................................................................................................................16

4. "StellaAlpina" ЖШС өндірісінде технохимиялық бақылауды ұйымдастыру........................................................................................................16

4.1 Ірімшіктегі майдың абсолютті массалық үлесін анықтау....................17

4.2 Шикі дәндердегі ылғалды анықтау...........................................................18

5. "StellaAlpina" ЖШС өндірісінде өндірістік құжаттама жасау және есептілік.................................................................................................................18

Қорытынды..........................................................................................................20

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі....................................................................21

Кіріспе

        Сүт және сүт өнімдері адамдардың тамақтануында үлкен рөл атқарады. Сүт өнімдерін диетаға енгізу оның пайдалылығын арттырады, басқа компоненттердің жақсы сіңуіне ықпал етеді.

Азық-түлік қауіпсіздігіне қойылатын талаптар жаңа буын сүт өнімдерін құрудың заманауи әдістерін қолдана отырып, сүтті-шикізатты терең өңдеуді қажет етеді.

Сүт өнеркәсібіндегі шикізат - бұл тұтас сүт және оның жеке компоненттері, атап айтқанда май, ақуыз, казеин, лактоза. Сүт секрециясындағы заттардың алмасуы кезінде синтезделетін сүттің шынайы компоненттері және антибиотиктер, гербицидтер, инсектицидтер, радиоизотоптар және т. б.

Ірімшік-сүтті ұйытатын ферменттер мен сүт қышқылды бактерияларды пайдалана отырып, немесе түрлі сүт өнімдерін және сүт емес текті шикізатты балқытушы тұздарды қолдана отырып балқыту жолымен ірімшікке жарамды сүттен алынатын тамақ өнімі.

Ірімшіктер ақуыздардың көп мөлшерімен (25% дейін), сүт майымен (60% дейін) және минералдармен (ас тұзын есептемегенде 3,5% дейін) ерекшеленеді. Ірімшік ақуыздары сүтке қарағанда денеге жақсы сіңеді. Ірімшіктің экстрактивті заттары ас қорыту бездеріне жақсы әсер етеді, тәбетті оятады. Ірімшік құрамындағы қоректік заттар ағзаға толықтай сіңеді (98-99 %). Ірімшіктерде A, D, E, B1, B2, B12, PP, C және басқа дәрумендер бар. Май мен ақуыздың құрамына байланысты ірімшіктің энергетикалық құндылығы айтарлықтай өзгереді. Ірімшік-бұл сүт концентраты: ақуыздар, майлар, минералдар шамамен бірдей пропорцияда, құрамында кальций мен фосфор мөлшері жоғары, олар ірімшікте оңтайлы теңдестірілген қатынаста болады.

Сыртқы түріне қарай ірімшіктер балғын, жұмсақ, нәзік қыртысы бар (ақ зеңмен), жуылған қыртысы бар жұмсақ, көк зеңі бар ірімшіктер (көк ірімшік), престелген және қайнатылған-престелген болып бөлінеді. Ірімшіктің басқа түрлері — сарысу-альбуминді, альбуминді, балқытылған, сонымен қатар бірнеше санатқа жатады. Ірімшіктердің сирек кездесетін түрлері-қышқыл сүттен жасалған неміс ірімшігі және норвегиялық қоңыр ірімшік.

Өндіріс технологиясы бойынша ірімшіктер қатты-мәйекті, қышқыл сүт, жұмсақ, тұзды және өңделген (балқытылған) болып бөлінеді.

1."Stella Alpina" ЖШС кәсіпорынының қысқаша сипаттамасы»

"Stella Alpina" компаниясы - Андрей Нагин құрған кәсіпорын. "StellaAlpina" - Қазақстанда Крафт ірімшігі мен ашыған сүт өнімдерінің кең ассортиментін шығаратын ең ірі өндіруші. Өнімдер қатарына келесі топтардың ірімшіктері кіреді - жаңа піскен, тұздалған, әр түрлі дәрежедегі қатты ірімшіктер, зеңді ірімшіктер, сонымен қатар сүт және қышқыл сүт өнімдері - айран, йогурт, простакваша, кілегей.

Stella Alpina-да өндірілетін барлық өнім фермадағы жоғары сапалы сүттен химияны, консерванттар мен антибиотиктерді қолданбай, шикізатты міндетті түрде пастерлеу арқылы туады.