Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

2  Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми[pic 1]

2.1 Зберігання та підготовка сировини до виробництва

        Борошно пшеничне вищого сорту (ГСТУ 4604 – 99) доставляють на хлібозавод тарним (у мішках)способом. Маса нетто сортового борошна в мішку складає 50 кг. Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату виготовлення. Якщо при помелі було додано некондиційне зерно, на ярлику роблять відповідну позначку. Борошно, доставлене на хлібозавод з млина або бази, зберігають в окремому складі, який має вміщувати семидобовиий її запас, для дозрівання і підготовки її до пуску у виробництво. Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, бажано асфальтованих. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або викладеними керамічною плиткою. У місць надходження борошна на склад роблять платформи з навісом, що обумовлені, з габаритними розмірами транспорту. Платформи для залізничного транспорту роблять шириною не менше 1,2 м на висоті 1,1 м над рівнем головки рейки; при доставці борошна автотранспортом - 1,2 м. На складі встановлюють платформні ваги для зважування борошна на піддонах; борошняні лінії, до складу яких входять просіювачі, норії, шнеки, пилососи та інше обладнання.

При транспортуванні та зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійниками або п’ятириками  не більше 8 мішків в ряд по висоті при ручному укладанні, а при використанні автовантажника - у 12 рядів. Між групами штабелів борошна повинні бути вільні проходи не менше 0,75 м і від стін - 0,5 м; проїзди для електронавантажувачів - 2,0 м. для візків з підйомною платформою - 0,3 м.

Підготовка    борошна до виробництва передбачає    змішування    окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Сіль кухонну харчову (ДСТУ 3583:1015) на хлібозаводі зберігається в окремому складі в сухому вигляді. Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі  30 °С і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною.

На хлібозаводі повинен бути запас солі не менше ніж на 15 діб. Густина розчину солі повинна бути 1,2кг/м3.

Вода (ГОСТ 2974-82)  на хлібозавод надходить з міської мережі. Вода, надійшовши з міської мережі, проходить хімічне очищення, потім доводять до

потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою чи іншим способом.[pic 2]

 Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007)  надходять з львівського дріжджового заводу "Ензим". Дріжджі зберігаються в ящиках, запас дріжджів 3 доби. Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40 °С в ємкості з мішалкою і подають у витратні ємкості. Співвідношення дріжджів і води 1 : 3, 1 : 4 при температурі 27 — 32 °С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм.

Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на хлібозаводі зберігається в окремому складі. Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесенні цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні мегадовловлювачі,Густина розчину складає 1,23кг/м3.

Маргарин столовий ( ГОСТ 37-91) доставляється з Харківського жирового комбінату в картонних ящиках, які застелені пергаментним папером або целофаном, зберігається в холодильних камерах з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 100С і відносній вологості повітря від 75-80% окремо від речовин із специфічним запахом.