Технологический регламент поизготовлению масла сладкосливочного несоленого методом непрерывного сбивания
Автор: tanya_lida93 • Январь 12, 2018 • Творческая работа • 3,104 Слов (13 Страниц) • 760 Просмотры
1 Технологические инструкции и технологические условия.
- Технологический регламент поизготовлению масла сладкосливочного несоленого методом непрерывного сбивания.
1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Регламент определяет порядок изготовления масла сладкосливочного несоленого.
2.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
2.1 Ответственность за изготовление масла несут: аппаратчик пастеризации, маслодел, сменный мастер, старший мастер, инженер-технолог.
2.2 Ответственность за проведение контроля качества полученного продукта несут лаборанты, инженер-химик, инженер-микробиолог.
3.ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
3.1 Отобранное по качеству сырье принимается через линию приемки молока («Sordi» 25 000л/ч), включающую в себя центробежный насос, фильтры очистки молока, счетчик и пластинчатый охладитель. Охлажденное до температуры не выше 6ºС молоко поступает в резервуары (СТ-60) №1-3 для сырого молока цеха СМиМ. Хранение сырого молока осуществляется при температуре до 4°С не более 12 ч, при температуре до 6ºС не более 6 ч.
3.2 Молоко насосом (1Г2-ОПД) из резервуаров для сырого молока подается на сепарирование на установки «Альфа-Лаваль» или «Sordi». Молоко сепарируют при температуре (55±5)ºС, обезжиренное молоко, полученное при сепарировании, пастеризуют при температуре (87±2)ºС. Масло вырабатывают из сливок жирностью (36-42)%, допускается вырабатывать масло из сливок жирностью (28-35)%.
Сливки, полученные при сепарировании, пастеризуют на установке «Альфа-Лаваль» для сливокпри температуре (85-95)ºС в весенне-летний период или (92-95)ºС в осенне-зимний, а при наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов температуру пастеризации повышают в весенне-летний период до (100-108)ºС, в осенне-зимний – до (103-115)ºС. Затем сливки охлаждают до температуры созревания, в зависимости от сезона года и вида масла (табл. 1) и направляют в резервуары для созревания (ТРМ-10) №10-12. Продолжительность хранения пастеризованных сливок – не более 24 часов при температуре не выше 8ºС. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок при этом составляет (15-17) часов. В отдельных случаях допускается увеличение продолжительности созревания сливок до 48 часов. При этом во избежание нарастания кислотности сливок повышают температуру пастеризации их до (105-115)ºС, а созревание сливок осуществляют при температуре (6-8)°C.
3.3 Сырые сливки, привозные или полученные с ЦМП №1, поступают в резервуары для сырых сливок (ТРМ-10) №13-15. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 часов при температуре не выше 8ºС. Сырые сливки из танков №13-15 пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке «Альфа-Лаваль» для сливок при тех же температурных режимах, что и сливки, полученные от сепарирования.Затем сливки охлаждают до температуры созревания и направляют в резервуары для созревания (ТРМ-10) № 10-12. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза по 3-5 минут.
Режимы созревания сливок в зависимости от массовой доли влаги в масле:
Таблица 1-Режимы созревания сливок в зависимости от массовой доли влаги в масле
Массовая доля влаги в масле, % | весенне-летний режим созревания | осенне-зимний режим созревания | ||
температура, ºС | выдержка, ч, не менее | температура, ºС | выдержка, ч, не менее | |
16,0 | 4-6 | 5 | 5-7 | 7 |
18,0 | 4-6 | 6 | 5-8 | 7 |
20,0 | 5-9 | 7 | 6-10 | 8 |
23,0 | 5-9 | 7 | 6-10 | 9 |
24,9 | 6-10 | 8 | 7-11 | 10 |
25,0 | 6-10 | 8 | 7-11 | 10 |
25,5 | 6-10 | 8 | 7-11 | 10 |
27,0 | 6-10 | 8 | 7-11 | 10 |
33,5 | 6-12 | 8 | 8-14 | 10 |
35,0 | 6-12 | 8 | 8-14 | 10 |
3.4 При недостаточно выраженном цвете сладкосливочного масла допускается подкрашивание его микробиологическим β-каротином. Дозировка и способ внесения каротина осуществляется согласно с рекомендациями фирмы-изготовителя и инструкцией по внесению, утвержденной в установленном порядке.
...