Отчет по прохождению практике в магазине «Патриот»

Содержание

1. Титульный лист

2. Характеристика предприятия практики, интерьер торгового зала

3. Характеристика организации холодного цеха предприятия и рекомендации по его улучшению

4. Перечень оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений для оснащения холодного цеха предприятия. Рекомендации по их обеспечению

5. Представить копию меню предприятия по ассортименту холодных блюд и закусок

6. Выбрать три сложных холодных блюда или закуски предприятия и составить:

- инструкционную карту на холодное блюдо из птицы;

- технологическую карту на холодное блюдо из мяса;

- технико-технологическую карту на холодное блюдо из рыбы;

- технологическую схему на сложный холодный соус.

7. Заполнить фрагмент бракеражного журнала по органолептической оценке качества выбранных четырех сложных холодных блюд

8. Составить таблицу возможных дефектов выбранных блюд, причины возникновения, способы предупреждения и устранения

9. Составить перечень проводимых мероприятий на предприятии по обеспечению безопасности готовой продукции из холодного цеха

10. Предложения и рекомендации для руководителя предприятия, которые могут быть приняты к сведению (печать и подпись руководителя):

- по организации и оснащению горячего цеха;

- по ассортименту сложной горячей кулинарной продукции;

- по составлению технологической документации;

- по организации контроля качества работ и безопасности выпускаемой холодной продукции.

2. Общая характеристика производственных помещений ресторана

 В декабре 2003 года открылся специализированный магазин «Патриот». Производственно-торговый комплекс «Патриот» представляет собой крупный уникальный комплекс по выработке и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий. В своем составе имеет: мясной, колбасный, салатный, пельменный, кондитерский, овощной, рыбный и квасной цеха, ресторан и кафе, магазин, кулинарию. 

На рынке услуг общественного питания комплекс занял лидирующее место в Челябинской области, благодаря высококвалифицированным руководителям подразделений и стабильной команде исполнителей.

Своей самобытностью и разнообразием продовольственных товаров он выделяется в ряду множества магазинов города тем, что все продаваемое в торговом зале, с современным оборудованием и регулируемым климатом, изготавливается только из экологически чистого сырья и непосредственно в цехах при магазине высококвалифицированными работниками. 

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

...