Жұмсақ сырдың өнімділігін есептеу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

Қазақ технология және бизнес университеті

Технология және стандарттау кафедрасы

«Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиясы» пәні бойынша

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: «Жұмсақ сырдың өнімділігін есептеу»

Студент: 

АТТТ-151                                                                                         Қазыхан Жансұлу

Ғылыми жетекші

аға оқытушы магистр                                                                       Муканова Қ.А.

Астана,2018

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ        3

1 СЫРЛАРДЫҢ ТҮРЛЕРІ        5

1.1Жұмсақ сырлар        5

1.2 «Дорогобуж» және « Дорожный» жұмсақ сырлары        9

2 СЫР ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ        12

2.1 Жұмсақ сырды өндіру технологиясы        12

2.2 Жұмсақ сыр өнімділік есебі        15

ҚОРЫТЫНДЫ        17

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ        18

КІРІСПЕ

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті ысырап етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда. Сүт — өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады. Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен табиғи және жасанды сүт өнімдерінің құрамына зертханалық жағдайда химиялық талдау жасау зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз жасанды және және табиғи сүт өнімдеріне химиялық талдау жасап, нәтижесінде алынған қорытындыларын салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық. Сүт өнімдерінің ішінде ерекше сырларға соның ішінде жұмсақ сырларға тоқтала кетсек.

Сыр –жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар (шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В1, В2, РР витаминдері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

Жұмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмайды, өздігінен престелу). Сыр құрамында ылғал жоғары (48-50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Сыр жетілуінде сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.

1 СЫРЛАРДЫҢ ТҮРЛЕРІ

1.1Жұмсақ сырлар

Сыр— сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.