Шпаргалка по "Теплотехнике"

43. Эмульсорлардың құрылысы мен жұмыс істеу принципі

ЭМУЛЬСОР-сүт эмульсияларын дайындауға арналған аппарат.Қоғамдық тамақтандырудағы эмульсия Судағы май және майдағы су сияқты эмульсияларды алу үшін қолданылады. Бірінші жағдайда дисперсті орта-су, екіншісінде-май. Тұрақты эмульсияларды алу үшін тұрақтандырғыш беттік белсенді заттар (беттік белсенді заттар) болып табылатын эмульгаторлар деп аталатындарды қолдану қажет. Эмульгаторлар май бөлшектерінің бетінде ең жақсы қабық түзеді, Бұл оларға тұрақтылық береді және эмульсияның бөлінуіне жол бермейді.

Қоғамдық тамақтандыруда эмульгаторлар ретінде желатин, агар-агар, жұмыртқаның ақтығы, казеин, казеинаттар, крахмал және басқалары қолданылады.

Май фазасының дисперсиясының жоғарылауымен эмульсияның тұрақтылығы артады. Сондықтан эмульсиялау кезінде дисперсті фазалық бөлшектердің мөлшері бойынша біркелкі таралуын алған жөн, ал өлшемдердің өзі ең аз болуы керек. Сонымен, жоғары сапалы майонез май бөлшектерінің негізгі (95%) бөлігі 8-10 мкм-ден аспайтын мөлшерде болған кезде алынады. 10 мкм-ден асатын бөлшектер шамамен 1-2% болуы керек.

Эмульсия майдың балқу температурасынан кемінде 15-200 С жоғары температурада жүргізілуі керек екенін ерекше атап өткен жөн.

Эмульсия жасау үшін әртүрлі типтегі құрылғылар қолданылады. Олардың ішінде ең көп тарағандары: араластырғыш, айналым, центрифугалық, коллоидты диірмендер және ультрадыбыстық эмульсорлар.

Орталықтан тепкіш эмульсорлар үздіксіз жұмыс істейді.

44. Гомогенизация үдерісіне əсер ететін негізгі факторлар

Гомогенизацияның тиімділігіне әсер ететін негізгі факторлардың бірі-бұл процестің температурасы. Келесі тәуелділік байқалады: өңдеу кезінде өнімнің температурасы неғұрлым жоғары болса, май фракциясының қабыршақтану жылдамдығы соғұрлым төмен болады, алайда сүтті шамадан тыс қыздыру кезінде сарысудағы ақуыздың денатурациясы мен тұндырылуы мүмкін. Гомогенизацияның оңтайлы температурасы шамамен 60° C. технологиялық талаптарға байланысты ол 37-65° C және одан жоғары болуы мүмкін.

Өңдеу сапасына әсер ететін тағы бір негізгі фактор – гомогенизатордағы қысым. 10-15 МПа-да май қосындылары 1,4 – 1,5 мкм мөлшеріне дейін, 20 МПА-1-0, 9 мкм диаметріне дейін ұсақталатыны тәжірибелік жолмен анықталды. Алайда, сонымен бірге май тамшыларының ауданы тым көп өседі, сүт ақуыздары олар үшін қабықшалар түзуге жеткіліксіз. Бұл тотығуға бейім бос майдың көбеюіне және өнімнің қасиеттерінің нашарлауына әкеледі. Сонымен қатар, мұндай қосындылар әлдеқайда үлкен бөлшектерге қайта жабысып қалуы мүмкін. Гомогенизацияның оңтайлы қысымы - 10-20 МПа, ал өнімнің майлылығы неғұрлым жоғары болса, қысым мөлшері соғұрлым төмен болады. Бұл сүт майының үлкен бөлшектерінің пайда болу ықтималдығының артуына байланысты.

Өңдеу тиімділігіне қышқылдық, тығыздық және тұтқырлық та әсер етеді. Бұл сипаттамалардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, сүтті гомогенизациялау тиімділігі соғұрлым төмен болады.

Тиімділікті бағалау үшін әртүрлі зерттеу әдістері қолданылады. Бұл жағдайда өнімдегі майдың массалық үлесі өлшенеді, берілген мөлшердегі ұсақталған май бөлшектерінің % мөлшері анықталады.

Сонымен, гомогенизация тиімділігінің негізгі факторлары температура мен қысым болып табылады. Сүтті немесе оның негізіндегі өнімдерді өңдеу кезінде осы параметрлердің шамалары сәйкесінше 37-65° C және 10-20 МПа қалдыруы керек. Өнімділіктің азды-көпті өзгеруі экономикалық тұрғыдан тиімсіз немесе өнімнің сапасына кері әсер етеді.

45. Сепарациялау процесіне əсер ететін факторлар

Бөлу тиімділігіне ең алдымен технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы, бөлу температурасы, сүттің қышқылдығы, сүттің механикалық қоспалармен ластануы, май шарларының мөлшері мен тығыздығы, алдын-ала өңдеу, сүттегі майдың