Характеристики основного и вспомогательного сырья

Характеристики основного и вспомогательного сырья

Мясо птицы является необходимым продуктом питания. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается кур, индеек, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями химического состава.Мясо птицы содержит 15-21,6 % белков, 8,2-39% жира, 0,6-1,1 % минеральных веществ: кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа, углевод гликоген, 45-69,7 % воды, витамины А, В1, В2, D и РР, экстрактивные вещества. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных: коллагена, эластина. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. Жир птицы имеет низкую температуру плавления 23- 34 °С и легко усваивается организмом на 93 %. По способу обработки выделяют тушки птицы: полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности кожи. Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира на груди. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический. Свойственный виду птицы. Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом; в пищу не используются. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % не более 2 суток, замороженные — при температуре 0—2 °С 3 суток. На холодильных складах птицу хранят при температуре -9, -12 °С 1 месяц, а -12, -15°С — 10 месяцев.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, молочный жир, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду. Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленье, кобылиц, буйволиное. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов. Средний химический состав коровьего молока: вода — 88,4%, сухие вещества — 11,6% (молочный жир — 3,2%, белки — 2,9%, молочный сахар — 4,7%, зола — 0,7%).