Характеристика основних вихiдних даних видiв сировини, що використовуються для виробництва фруктово-ягiдного мармеладу
Автор: Tanya0726 • Сентябрь 5, 2021 • Реферат • 1,619 Слов (7 Страниц) • 343 Просмотры
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО МАРМЕЛАДУ
Для виробництва фруктово-ягідного мармеладу використовується така сировина:
- цукор білий;
- патока;
- кислота молочна;
- есенція;
- пюре яблучне.
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006)
Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру – другої та третьої категорій.
Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського – розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від верхньої і нижньої межі до 5% від маси кристалів цукру.
Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів не більше ніж 0,2 мм.
Пресований цукор виробляють у вигляді окремих шматків різної форми і розмірів.
Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на:
- пресований колотий;
- пресований швидкорозчинний;
- пресований дорожний.
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.1
Таблиця 1.1- Органолептичні показники якості цукру білого кристалічного
Назва показника | Характеристика |
Зовнішній вигляд | Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок. |
Запах і смак | Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. |
Чистота розчину | Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. |
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.2
Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники якості цукру білого кристалічного
Назва показника | Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри | ||
1(ексстра) | 2 | 3 | |
Масова частка сахарози (поляризація),%, не менше ніж | 99,7 | 99,7 | 99,61 |
Масова частка феродомішок,%, не більше ніж | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 |
Закінчення таблиці 1.2
Назва показника | Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри | ||
1(екстра) | 2 | 3 | |
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), не більше ніж,% | 6,0 | 15,0 | - |
Кольоровість в розчині, не більше ніж:одиниць ICUMSA Балів Умовних одиниць | 22,5 3 - | 45,0 6 - | 104 - 0,8 |
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі,мм,не більше ніж | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %.
На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску. У кондитерські вироби цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.
...