Сүт және сүт қышқыл өнімдері

Сүт және сүт қышқыл өнімдері

Сүт және сүт өнімдері адам тамақтануында маңызды орын алады. Олар денені қолайлы  және оңай сіңетін ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен дәрумендермен қамтамасыз етеді. Сүтті қайта өңдеу және оны тек табиғи түрде ғана емес, біздің ата-бабаларымыз да қолдана алады. Біздің дәуірімізге дейінгі v ғасырда Геродот скифтердің ең сүйікті сусыны – қымыз ерекше дайындалған бие сүті екенін айтты. XVII ғасырдың емдеу орындарындағы қымыз мен простокваша туберкулезге, іш сүзегі мен қызбаға қарсы дәрі ретінде қолданылды .

Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы

Ақуыздар-ең биологиялық құнды компонент. Сүт ақуыздары май алмасуын реттей отырып, липотропты қасиеттерге ие, тағамның тепе-теңдігін арттырады және басқа ақуыздардың сіңірілуін арттырады. Амфотерикалық қасиеттерге ие, сүт ақуызы ағзаны улы заттардан қорғайды.

Сүт қанты (лактоза) ағзадағы биохимиялық процестер үшін энергия көзі болып табылады, кальций, фосфор, магний, барийдің сіңірілуіне ықпал етеді.

Сүттің минералды заттары ұлпалардың, ферменттердің, витаминдердің, гормондардың жаңа жасушаларын қалыптастыру пластикалық процестерде, сондай-ақ ағза заттарының минералдық алмасуында маңызды рөл атқарады.

Сүттің биологиялық құндылығы адам ағзасына белгілі және қажетті дәрумендердің барлық кешенінің болуымен толықтырылады, олардың құрамы жануарларды азықтандыру рационына байланысты өзгереді; әдетте, жазғы кезеңде жасыл жайылымдарда мал ұстау кезінде жоғарылайды. 

[pic 1]

Сүт технологиялық қайта өңдеу объектісі ретінде

Технологиялық қайта өңдеу объектісі ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері: құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық, физикалық-механикалық қасиеттері, сондай-ақ онда уытты және бейтараптандыратын заттардың болуы болып табылады. Жоғары өнімді жабдықты пайдаланған кезде сүттің қасиеттерін және оның құрамдас бөліктерін сақтау өте маңызды. Сондықтан сүт өнеркәсібінің технологиясы сүттің құрамдас бөліктерінің химиялық, биохимиялық және физикалық қасиеттері туралы кең білімдерге ие болуы керек.

Сүттің құрамы. Сүт судан тұрады және үлестірілген онда тағамдық заттар – майлар, белоктар, көмірсулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар.

Су. Су сүттің міндетті бөлігі болып табылады және оның физикалық жағдайын тудырады. Сүтте орташа 87% су бар.

Сүт майы. Сүт майының негізін триглицеридтер құрайды,сүт майы басқа компоненттермен салыстырғанда Сүтті өңдеу үшін өте маңызды.Сүт майларында 60-тан астам май қышқылдары анықталған. Олардың ең маңыздысы: пальмитин, миристин, олеин және стеарин. Қысқы және жазғы уақытта сүт майларындағы май қышқылдарының мөлшері әртүрлі. Сиыр сүтінде майдың салмақтық үлесі орта есеппен 3,6 – 3,9% құрайды.

Ақуыздар-күрделі жоғары молекулалық азотты қосылыстар.Ақуыз молекулаларының негізін аминқышқылдар құрайды. Сүт ақуызында 18 амин қышқылы табылды, оның 8-уі алмастырылмайтын болып табылады. Ақуыз сүтінде -3,2%

Сүт қанты (лактоза) сүттің жалпы көлемінің шамамен 4,9% құрайды. Ол сау ішек флорасы, кальций сіңуі үшін жақсы жағдай жасайды, және асқазан-ішек жолдарының жағдайына өте қолайлы әсер етеді.

витаминдер мен ферменттерден басқа, сүттің минералдық құрамы өте әртүрлі: калий, кальций, фосфор, темір, йод. Олардың арасында кальций маңызды орын алады. Ол дене үшін маңызды заттарға жатады, сүйек және тіс тіндерінде бар. 

Сүт қышқыл өнімдері

Сүттің тамаша қасиеттерінің бірі-оның ұйыту қабілеті. Біраз уақыттан кейін бүлінген өнім кенеттен жаңа дәм мен жағымды хош иіс алады. Адамдар сүттің осы қасиетін бұрыннан байқап, оны жақсы көреді. Бұл өнімдердің дәмі мен консистенциясы өте көп факторларға – сүттің қасиеттеріне, ұйытқының түрлеріне, ашыту тәсілдеріне және т. б. байланысты. Біздің елімізде бұл мақсатта негізінен сиыр, бие және қой сүтін пайдаланады. Әдетте қышқыл сүт өнімдерінің екі тобы бар. Олардың біріншісі сүт-қышқыл ашыту нәтижесінде алынатын өнімдер (простокваша, ацидофильді сүт, сүзбе және т.б.), екіншісі – аралас (сүт-қышқыл және спиртті ашыту нәтижесінде алынатын өнімдер - айран, қымыз және т. б.). Бірінші топтың өнімдері нәзік дәмі бар, тығыз және біртекті ұйытқысы бар. Оларға қарағанда аралас ашыту өнімдері этил спирті мен көмірқышқылының болуына байланысты өткір  дәмге ие.