Молекулярная кулинария – есть ли будущее?
Автор: Галина Мосина • Март 14, 2023 • Доклад • 1,623 Слов (7 Страниц) • 83 Просмотры
Правительство Республики Хакасия
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Аграрный техникум»
Секция: Поварское дело
Доклад
Молекулярная кулинария – есть ли будущее?
Автор работы: Павлов Александр,
обучающийся гр. 23 ПК
Руководители: Г.Я. Мосина,
В.В Ефремова - мастера п/о
Шира-2021
Анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов – вот, настоящая молекулярная кулинария.
Профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимикЭрве Тис считаются основателями «молекулярной гастрономии». В диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия»,которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри, Э. Тис изложил основные цели новой науки. Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов и применении полученных результатов для приготовления оригинальных блюд. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения[2] [5(с. 103)].
Поэтому нам, будущим профессионалам в области поварского и кондитерского дела, стало интересно изучить взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления пищи, влияние на качество пищи физико-химических методов и специфических веществ, применяемых в молекулярной «кухне», а так же оценить экспериментальную сложность приготовления таких блюд и дальнейшие возможности развития этого направления.
Методами исследования стали: анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов (теоретические); анкетирование и исследовательская работа (эмпирические).
В данной работе объектом исследования являются блюда молекулярной кулинарии, а предметом исследования– молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.
Результаты практических исследований продемонстрированы в виде таблицы
Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд
Название химических процессов | Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции |
Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) | Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.Протеазы расщепляют белки. Папаин- в пивоварении регулирует качество пены, осуществляет умягчение мяса. Пепсин используется в производстве «готовых» каш. Трипсин - в производстве продуктов детского питания |
Денатурация белка кислотами | Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных продуктов, происходит разрыхление структуры белка |
Денатурация белка кипячением (тепловая денатурация) | Свертывание белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость пищи |
Пенообразование | Структуру пены имеет хлеб (влияет на его вкусовые качества), образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей. |
Деструкция (действие тепловой обработки) | Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, происходят более глубокие изменения, разрушение молекулы, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат. |
Дегидратация | Замораживание, сушка, размораживание мяса, рыбы. Тепловая переработка полуфабрикатов, зависит влажность готовых изделий на выход. |
Набухание (гидратация) | Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются физические свойства теста – жидкое, липкое. Приготовление омлетов, котлетной массы. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают и добавляют молоко перед окончанием тепловой обработки. Образование студней. |
...