Исследование факторов, влияющих на сроки годности молочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ – МВА имени К.И. СКРЯБИНА»

ФАКУЛЬТЕТ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

«НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА»

Тема: «Исследование факторов, влияющих на сроки годности молочных продуктов»

Обучающийся Садовникова Александра Александровна

направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

профиль Технология производства продукции животноводства

Группа, курс 3 группа 2 курс

Руководитель НИР от кафедры к.т.н., ст. преподаватель Зачесова И.А.

Должность, научная степень, звание Ф.И.О.

Проверил(а):_________________________

подпись руководителя от кафедры

Москва, 2021

Содержание

Содержание        2

Введение        3

1 Обзор литературы        4

1.1 Изменения, происходящие при хранении молочных продуктов        4

1.2 Условия хранения и транспортирования молочных продуктов        7

1.3 Организация хранения молочных продуктов на предприятиях        11

1.4 Способы увеличения сроков годности молочных продуктов        14

1.5 Требования, предъявляемые к качеству сливочного масла.        17

2 Экспериментальная часть        18

2.1 Объекты исследования        18

2.2 Методы исследования        19

2.3 Результаты собственных исследований        20

2.3.1 Результаты оценки качества сливочного масла        20

2.3.2 Исследование влияния условий хранения на качество сливочного масла        22

Выводы        23

Список используемой литературы        24

Введение

Среди всех продовольственных товаров молоко и молочная продукция являются наиболее популярными, но к сожалению этот продукт является скоропортящимся, соответственно существует потребность в удлинении сроков годности для увеличения времени на реализацию товара, а также для того чтобы оптимизировать временные затраты на перевозку товара от места производства продукции к месту ее реализации.

Сливочное масло так же является востребованным продуктом из-за своих полезных пищевых качеств. Содержание в сливочном масле ряда витаминов (А, В, С, D и E) оказывают положительное воздействие на общее состояние организма человека. Состояние ногтей и волос заметно улучшается.

Активизируется формирование и восстановление нервной ткани и костей. Регулярное употребление сливочного масла способствует хорошему зрению, нормализует работу слизистых оболочек и придает коже здоровый вид. Вопреки предвзятому мнению, наличие в сливочном масле холестерина, идет только во благо организма человека. Данный компонент отвечает за полноценное развитие половых гормонов, а также формирование клеток [16].

Важным фактором является хранение, поскольку оно влияет на вкусовые качества. Правильное хранение позволяет увеличивать срок годности. При хранении сливочного масла, особенно в неблагоприятных условиях, молочный жир изменяется, образуется ряд химических соединений, обладающих часто неприятными вкусом и запахом.

Целью научно-исследовательской работы является изучение факторов, влияющих на сроки годности молочных продуктов.

Задачи:

• исследовать влияние температурного режима на качество сливочного масла;
• исследовать качество сливочного масла.

1 Обзор литературы

1.1 Изменения, происходящие при хранении молочных продуктов

           Процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации, являются причиной, по которой изменяется качество продовольственных товаров. Данные процессы, в зависимости от природы их возникновения подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические, биологические и микробиологические. Рассмотрим эти процессы подробнее.

Физико-химические и физические процессы проходят под воздействием человека и факторов внешней среды. К ним относятся процессы кристаллизации сахаров, старения белков, сорбционные процессы, изменения дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др. При перепадах температуры во время хранения мороженого за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Это приводит к образованию более плотной, «песчанистой» консистенции продукта. Старение белков приводит к расслаиванию кисломолочных продуктов. Ухудшается внешний вид напитков, а в некоторых случаях выпадает осадок.