Қызмет көрсетудің прогрессивті технологиялары

Модуль1.Тақырып 2.

Қызмет көрсетудің прогрессивті технологиялары.

1. Мейрамхана-қонақтарға көптеген тағамдар, сусындар, кондитерлік өнімдер, соның ішінде тапсырыс бойынша жасалған, фирмалық және күрделі тағамдар ұсынатын Тамақ өнімдері.

Барлық жіктеушілер қабылдаған бірыңғай мейрамханалар жоқ. Бірақ мейрамханаларды екі үлкен санатқа бөлуге болады: толық қызмет көрсету және мамандандырылған. Басқа санаттар арасында мыналарды көрсетуге болады:

         - жылдам қызмет көрсету мейрамханалары;

         - түскі асқа мамандандырылған мейрамханалар;

         - ерекше жағдайлар үшін мейрамханалар;

         - күнделікті мейрамханалар;

         - ұлттық мейрамханалар және т. б.

     Толық қызмет көрсететін мейрамханалар мен мейрамханалар деп аталады, мұнда тағамдардың кең таңдауы бар, әсіресе үлестері бар және үстелге ұсынылатын барлық заттар мейрамханада "шикізаттан" жаңа жасылға дейін өсіріледі. Толық қызмет көрсететін мейрамханалар ресми және бейресми болуы мүмкін, оларды бағалар, атмосфера және ұсынылған мәзір бойынша жіктеуге болады. Көбінесе бұл мейрамханаларда француз және итальяндық аспаздық дәстүрлер дамиды. Толық қызмет көрсететін мейрамханалардың көпшілігі жеке меншікте және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады.

     Мейрамханалардың мамандануы әр түрлі болуы мүмкін: жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Мейрамханалар сонымен қатар ұлттық тағамдар, түскі ас, таңғы ас және т. б. дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

     Фаст-фуд мейрамханалары гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот – догтармен, тауықтармен, әртүрлі балық және ұлттық тағамдармен, мысалы , мексикалық тако, буритто және т.б. шектеулі мәзірлерді ұсынады.

     Отбасылық мейрамханалар-бұл ескі кофеханаға арналған сәндеудің заманауи нұсқасы. Мейрамхана бизнесінің осы сегментінде көптеген мекемелер жеке иелігінде. Олар, әдетте, беделді қала маңында немесе оларға жақын жерде орналасқан. Көптеген отбасылық мейрамханалардың жағдайы қарапайым, мәзір сияқты, даяшылар барлық отбасы мүшелерін қуанта алады.

Тұтынушыларға даяшылар, метрдотельдер, бармендер қызмет көрсетеді, ал сусындарды жоғары білікті аспаздар дайындайды. Қызмет көрсетуші персоналдың бірыңғай үлгідегі нысанды киімі мен аяқ киімі болады. Қызмет көрсету тәжірибесіне отбасылық түскі ас құрылғысы кіреді. Ол үшін балаларға арналған арнайы мәзір (балалар мәзірі) жасалады, онда балаларды өз атауымен және дизайнымен қызықтыратын тағамдар ұсынылады, ал ыдыс-аяқтың бағасы онша жоғары емес.

Көлік үшін қолайлы кірме жолдар, сондай-ақ күзетілетін автотұрақ бар.

     Мейрамхана бөлмелері келесі функционалды топтарға бөлінеді:

1. Шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлар (қойма үй-жайлары):

 салқындатылатын камералар; салқындатылмайтын қоймалар.

2. Мейрамхана үй-жайларының өндірістік тобы мыналарға арналған

өнімдерді, шикізатты қайта өңдеу және оларды дайындау.

- Ет-балық цехы шикізатты өңдеуге және жартылай фабрикаттарды (дайындау) дайындауға арналған.

- Ыстық цех-дайын өнім шығаратын өндіріске дейінгі цех.

- Суық цех-дайындауға дейінгі цех, сондай-ақ дайын өнім шығарады.

- Кондитерлік цех – мамандандырылған, дайын кондитерлік өнімдер шығарады. Кондитерлік цехтың орналасуы кондитерлік өнімдерді дайындаудың техникалық процесінің реттілігіне сәйкес келуі керек және шикізат пен дайын өнімнің қиылысу мүмкіндігін болдырмауы керек.

- ас үй және асхана ыдыстарын жуу;

- қызмет көрсететін орын;

- өндіріс меңгерушісінің үй-жайы.

3. Тұтынушыларға қызмет көрсетуге арналған үй-жайлар дайын өнімді сатуға және оны тұтынуды ұйымдастыруға арналған:

- түскі және банкет залдары.

4. Әкімшілік-тұрмыстық топ қалыпты еңбек жағдайларын жасауға арналған (директордың, директордың орынбасарының, бухгалтерияның және т. б. кабинеттері).