Сірнені алу тәсілдері

Сірнені алу тәсілдері

Сірне – ашық-сары немесе ашық-қоңыр түсті, дәмі шырын жабысқақ қою сұйықтық. Нан пісіру өндірісінде сірненің әртүрлі түрлері қолданылады: крахмалды, мальтозалық және рафинадты.

Крахмалды сірне (МЕМСТ 5194–91) картоп, жүгері немесе бидай крахмалдарын тұз немесе күкірт қышқылының әлсіз ерітіндісін ысыту арқылы қанттандыру жолымен алынады. Ысытқан жағдайда крахмал гидролизделіп, декстринаға, одан ары мальтоза мен глюкозаға айналады. Содан кейін қышқыл бейтараптандырылып, алынған шырынды қоспа- ларынан тазартылып, түссіздендіріп, құрамында 78%-ға дейін құрғақ заттар алынғанға дейін қайнатады. Сірне қарайып кетпесі үшін 40-35°С-қа дейін жылдам суытады.

Мальтозды сірне (ССТ 10-168–90) крахмалды ферментативті гидро- лиздегеннен кейін шырынын сүзгіден өткізіп, белгілі бір тығыздылыққа дейін қайнатып алынған өнім болып табылады. Мальтозды сірне уытты дәмі мен иісі бар мөлдір түсті, тәтті, қою, дәмі тіл үйіретін шырын. Сірненің түсі – қоңырқай. Оны пірәндік пен нанның басқа да түрлерін дайындау үшін қолданады.

Рафинадты сірне (ССТ 18-233–75) қарабидай ұнының өндірісінде крахмалды және мальтозды сірненің орнына қолданылады. Рафинадты сірне – шақпақ қант өндірісінің қалдықтары. Ол қоңыр түсті, қоймалжың, ащылау-уытты дәм беретін тәтті шырышты болып келеді. Сірне 8-12 °С температурада сақталады.

Крахмал сірнесін алу келесі негізгі операцияларды қамтиды:

1) крахмалды өңдеуге дайындау;

2) крахмал гидролизі;

3) гидролизатты бейтараптандыру;

4) сироптарды сүзу (ағарту);

5) сүзілген шәрбаттарды адсорбенттермен түссіздендіру;

6) сұйық сироптарды қалың сиропқа дейін қайнату;

7) қалың сироптардың адсорбенттермен түссізденуі;

8) қалың сироптарды қайнату;

9) крахмал сірнесін салқындату.

Крахмалды гидролизге дайындау. Крахмал сірнесін өндіруге келетін шикізат механикалық қоспалардың ең аз мөлшерін қамтуы керек, өйткені олар технологиялық процестің барысына және крахмал сірнесінің сапасына теріс әсер етеді. Крахмал крахмал сүті түрінде беріледі. Процестің бастапқы кезеңінде крахмал дәндерінің құрылымы бұзылады (сұйылту), содан кейін су молекулаларының (сахарификация) үзілу орнына қосылуымен глюкоза байланыстарының бөлінуі жүреді. Әр түрлі молекулалық салмағы бар өнімдер пайда болады (декстриндер, мальтоза, глюкоза және т.б.).