Макарон өнімдерінің тарихы

Жоспары:

Кіріспе                                                                                                                       Негізгі бөлім                                                                                                                                  2.1.Макарон өнімдерінің тарихы                                                                                         2.2. Макарон өнімдерінің тағамдық және энергетикалық                  құндылығы                                                                                                                                      2.3. Макарон өнімдерінің жіктелуі                                                                                                                                   2.4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері                                                                                                                                    2.5. Макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері                                                                                                                                     2.6. Шикізатқа қойылатын талаптар                                                                                                                                2.7. Макарон өнімдерін өндіруге арналған қосымша шикізаттар                                                                                                       Қорытынды                                                                                                      Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Тағам өнімдері, оның ішінде макарон өнімдері екі түрлі негізгі құбылыстарға тәуелді болады: бастапқы шикізаттың сапасына және оны өңдеудегі технологиялық әрекеттердің ерекшеліктеріне. Макарон өнімдерін өндіруге арналған басты шикізат түрі ұн болып табылады, оны бидайды тарту арқылы алады, сонымен бірге су қосады. Ал қосымша шикізаттарға әр түрлі құнарландырғыш және дәмдеуіш қосымша заттар жатады.

         Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрін өндіру үшін шикізат ретінде қатты бидайдың ірі тартылған қиыршықтың жоғары сұрпы алынады, қазақша айтқанда – қиыршық, итальян тілінде – сэмола, ағылшынша – семолина. Қатты бидайдың осы қиыршық түрінен макарон өнімін өндіру барысында технологиялық режимі сақталғанда ол құрғақ түрінде янтарлы-сары, алтын түстес болып келеді, беріктігі аса жоғары және сындырған кезде шыны тәріздес күйде, ұзақ пісіргенде пісірілген суы мөлдір болады, бір біріне жабыспайды, ашық-сарғыш түске ие, жағымды хош иісі мен дәмі болады. Дегенмен, қатты бидайдың тапшылығы және оны шикізат базасы ретінде қолданудағы құнының қымбатшылығы, сонымен бірге макаронның неғұрлым төмен сұрпын өндіру үшін қатты бидайдың тек төмен сұрпын пайдаланады, сонымен қатар жұмсақ бидайдың шынысы жоғары және ұнды сұрпының тартылған өнімдерін де қолданады.

Макарон өндірісіндегі маңызды құбылыс әр түрлі қоспаларды қолдану болып табылады, оларды көбінесе дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін және органолептикалық көрсеткіштерін (түсі мен дәмі) жақсарту үшін қолданады. Қоспалар деп табиғи жолмен немесе жасанды түрде алынған заттардың топтамасы түсініледі, олар арнайы бір өнімді алуға, сақталуын қамтамасыз етуге не болмаса жаңа бір қасиеттерді енгізуге және өндірістің технологиялық үрдістерін жеделдетуге бағытталады. Тағамдық қоспалар тек адам ағзасына қауіп төндірмеген жағдайда және тағамдық шикізаттар сапасының санитарлық нормаларға сай келуі барысында ғана қолданылады.         Ертеректе макарон өндірісінде барлық қоспалар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын арттыратын құнарландырғыш; макарон өнімдеріне ерекше хош иіс пен дәм беретін дәмдеуіш; ұнның каротиноидті түсінің бұзылуынан сақтайтын антиоксиданттар түріндегі жақсартқыштар және дәрумендер түріндегі биологиялық белсенді қоспалар болып бөлініп келді. Бидай ұнына немесе басқадай дәнді дақылдар ұнына және бұршақты өнімдер ұнына қандай да бір қосындылардың араласуына жол берілмейтін, себебі олар ұндағы желімше қабілетін әлсіретеді, макарон қамырының сапасын нашарлатады,нәтижесінде дайын өнімнің тығыздығын да төмендетеді, өнімнің түсіне және сыртқы келбетіне жағымсыз әсер береді.                          Қазіргі кезде макарон өндірісінде қолданылатын қоспалардың тізбесі біршама ұлғайтылған. Макарон өндірісіндегі дәстүрлі емес шикізаттар ретінде әр түрлі дәнді өсімдіктердің (бидайдан өзге) дәндері мен тұқымын өңдеу барысында алынған өнім түрлері, түйнекті жемістер, сондай-ақ оларды өңдеу барысында алынған жанама өнімдері алынады. Жалпы шикізаттарды таңдаудағы маңызды құбылыс: олардағы ақуыздың мөлшері мен құрамы, биологиялық құндылығы, құнарсыз заттарды шығарып алу мүмкіндігінің болуы, сақтауға қабілеттілігі, ауа-райының өзгерістеріне төзімділігі және өсімдіктің шығымдылығы болып табылады.