Булочные изделия повышенной биологической ценности

УДК 664.6/.7

М. К. Турчиняк (e-mail: maria_kl7@ukr.net)

к.т.н., доцент

О. Я. Давыдович (e-mail: oksana_davydovych@ukr.net)

к.т.н., доцент

Н. С. Палько (e-mail: palkona@ukr.net)

к.т.н., доцент

Львовский торгово-экономический

университет, г. Львов, Украина

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

В статье рассмотрено влияние семян льна и порошка сушеных белых грибов на повышение биологической ценности новых булочек. По результатам проведенных исследований доказана целесообразность использования предложенных природных добавок в рецептуре новых булочек.

Ключевые слова: булочки, биологическая ценность, природные добавки, рецептура.

The article discusses the impact of flax seed powder and dried mushrooms to improve the biological value of new rolls. The results of the research proved the feasibility of using natural supplements offered in the new recipe muffins.

Key words: rolls, biological value, natural supplements, recipe.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее важными продуктами питания. За счет данных видов продукции человек покрывает потребности организма в углеводах на 30-35 %, белках растительного происхождения на 70-75 %, в энергии на 35-40 %. Эти продукты являются также важным источником витаминов, минеральных и других веществ.

Рынок Украины представлен большим количеством отечественных предприятий, обеспечивающих население необходимыми продуктами питания. Значительная часть продовольственных товаров поступает из-за границы. Однако рынок хлеба и хлебобулочных изделий Украины почти стопроцентно обеспечивается продукцией отечественного производства. Обусловлено это тем, что хлеб и хлебобулочные изделия имеют короткий срок хранения и должны быть реализованы в течение суток. Хлебопекарная продукция быстро терять потребительские свойства и ее невозможно транспортировать на большие расстояния. Это защищает отечественный рынок от ввоза импортной продукции и, таким образом, позволяет избегать конкуренции с зарубежными производителями. В то же время, такие характеристики продукции ограничивают деятельность отечественных хлебопекарных предприятий и заставляют их работать в условиях, когда производство должно равняться потреблению продукции.

Кроме приведенных выше причин дисбаланса между производством и потреблением продукции, снижение объемов промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий обусловлено сокращением численности населения Украины с 47,4 млн. человек в 2004 г. до 45,4 млн. человек в 2014 г. Реальную емкость украинского рынка хлеба и хлебобулочных изделий эксперты оценивают в 3,8-4,0 млн. т в год, исходя из расчета физиологической нормы потребления хлеба на одного человека.

Снижение объемов промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий в целом в Украине привело к сокращению объемов производства большинства видов хлебобулочных изделий и изменения в структуре группового ассортимента в пределах номенклатуры продукции (табл. 1).

Таблица 1

Групповой ассортимент производства хлеба и хлебобулочных изделий

в Украине в 2012-2014 гг.