Технологія сиру

Міністерство освіти та науки України

Уманський національний університет садівництва

Кафедра технології харчових продуктів

Реферат

Технологія сиру

Виконав: студент 31-т групи

Інженерно-технологічного факультету

Ковальов Денис Миколайович

Умань 2020

ЗМІСТ

Вступ                                                                                                                     3

1. Сир натуральний                                                                                             4

2. Класифікація сирів.                                                                                       4

3. Загальні технологічні операції виробництва сирів.                                      4

4. Особливості технології  М’ягкого сиру «Брі»                                             7

Виновок                                                                                                                10

Список використаних джерел                                                                          11

Вступ

Сир відомий людству дуже давно. Він походить навіть раніше писемній історії. Відомі шумерські записи що датуються 4000 років до нашої ери, що дає імовірність того що сироварінню щонайменше 8000 років.

 Багато тварин містять сичужний фермент і оскільки в стародавні часи шлунки та шкури тварин використовували для транспортування рідин, і таким чином були зроблені всі умови для утворення сиру. У стародавні віки сири виготовляли в Аравії, Єгипті, Індії, Греції. Виготовлення сиру мало сезонний характер, їх виробляли в основному в літню пору.

1 Сир натуральний

Сир - це харчовий продукт, виготовлений з молока різних тварин, збродженого сичужним ферментом або різними молочнокислими бактеріями і відділеного від сироватки. Їжа виробляється у вигляді напівтвердої або твердої речовини, отриманої шляхом сквашування молока і подальшої обробки сирної маси.

Існує багато видів сиру, які класифікуються, наприклад, за типом молока, жирністю, консистенцією, процесом виробництва та часом дозрівання. Зазвичай використовується молоко домашніх тварин: корів, кіз, овець, буйволів. Зазвичай він блідо-жовтий або білий.

Сир є одним з найпопулярніших продуктів у світі. У світі виробляють сотні видів сиру. Їх тип, консистенція та аромат залежать від походження молока (включаючи харчування тварин), чи воно пастеризоване, вмісту жиру, бактерій і плісняви, обробки, стану та часу дозрівання. [1]

В якості ароматизаторів можна використовувати трави, спеції або деревний дим. Жовтий і червоний кольори багатьох сирів є результатом додавання аннато. Колір цвілі в сирі з цвіллю може бути білим, синьо-зеленим або темно-червоним.

Сир є на сніданок, обід і вечерю. У деяких країнах гострий сир подають на десерт перед фруктами. [2]

2 Класифікація сирів

У нас і за кордоном виробляють багато видів сиру. Сири різноманітні за технічними показниками, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та якістю.

Існування великої кількості назв пов'язане з історичними, етнічними та географічними особливостями сиру, що походить з різних країн і різних народів.

Сучасну класифікацію в 1996 р запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков і В.Н. Сергєєв. Автори вважають, що класифікація сирів повинна грунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники і харчову цінність продукту. До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу і принципові особливості технології.[3]