Технологічна характеристика і властивості зерна ячменю. Асортимент зернових продуктів з ячменю. Стандарти на зерно і продукти його переро

Одеська Національна Академія Харчових Технологій

Факультет : Технології зерна і зернового бізнесу

Кафедра : Технології зерна і комбікормів

Освітній ступінь : Бакалавр

Спеціальність : 181 “Харчові технології”

Освітня програма : “Харчові технології та інженерія”

Реферат

З дисципліни «НПОТЗП»

на тему:

Технологічна характеристика і властивості зерна ячменю. Асортимент зернових продуктів з ячменю. Стандарти на зерно і продукти його переробки.

Одеса 2021

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………3

Технологічні властивості зерна…………………………………………….4

Асортимент зернових продуктів з ячменю…………………………….…..7

Стандарти на зерно……………………………………………..…….……….8

Вступ

Ячмінь-одна з найважливіших, широко поширених і високоврожайних злакових культур, що має велике значення у багатьох галузях промисловості. Поміж зернових по посівних площах та збору зерна ячмінь займає четверте місце в світі (після пшениці, рису і кукурудзи).

Широке поширення даної культури пов'язано з її різноманітним застосуванням в різних галузях промисловості: для кормових і харчових цілей, у виробництві пива і напоїв на його основі і т. д.

В Україні створено багато сортів ячменю ярого з комплексом господарсько цінних ознак, які можуть повністю задовольнити потреби сільськогосподарського виробництва. Виробникам усіх форм власності селекціонери можуть запропонувати високоінтенсивні, інтенсивні і напівінтенсивні сорти з широким потенціалом урожайності та якості зерна, адаптовані до конкретних умов вирощування. Більшість сортів за сприятливих умов можуть забезпечувати дуже високу врожайність, але за несприятливих значно її знижувати, що свідчить про невірний підбір сортів. Щоб цього уникнути, слід максимально використовувати рекомендації регіональних науково-дослідних установ – оригінаторів сортів та центрів наукового забезпечення сільського господарства.

Технологічні властивості зерна

Ячмінь має досить збалансований хімічний склад, багатий мінеральними речовинами (за вмістом калію, кальцію, кобальту, кремнію, пшениці) і вітамінами A, D, E, PP, містить практично всі вітаміни групи в . Крім того, в складі ячменю виявлено велику кількість унікальних водорозчинних харчових волокон, званих бетаглюкани. Дослідження останніх років показали, що бета-глюкани відіграють важливу роль у оздоровленні організму, надаючи потужний вплив на імунну систему і підвищуючи опірність різним захворюванням. Це також ефективний засіб для руйнування холестеринових бляшок в судинах, що є профілактикою серцево-судинних захворювань .

Вимоги до якості заготовляється і зерна ячменю, що поставляється, наведені в чинному ГОСТ 28672-90. Крім обмеження в товарних партіях зерна цієї культури вмісту смітної і зернової домішок, що залежить від рівня агротехніки, стандарт регламентує натуру (не менше 630 г / л), частку дрібного (прохід сита 2,2ч20 мм) зерна (не більше 5%) та інші показники якості. При державному випробуванні нових сортів ячменю узаконені вимоги щодо вирівняності зерна (не менше 85 %), виходу перлової крупи (не менше 44%) і готової каші (не менше 4,5 балів) . Всі ці показники важливі при підборі товарних партій зерна відповідних (цінних) сортів для ефективної переробки ячменю в крупу і борошно

Для визначення технологічних властивостей використовували існуючі державні стандарти і методи визначення показників якості круп’яного зерна. Як об’єкти дослідження використовували голозерний овес врожаю 2012 року, вирощений у Кіровоградській області, та голозерний ячмінь врожаю 2012 року, вирощений в Одеській області.

До технологічних властивостей зерна належить ряд органолептичних та фізичних ознак і показників, які визначають поведінку зерна в процесі його переробки в крупу та суттєво впливають на вихід та якість готової продукції.