Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

УДК 631.1

Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Папченко Наталья Геннадиевна

доцент,кандидат физико-математических наук

ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»

Буракова Елизавета Алексеевна

Студентка

ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»

 Аннотация. Тушки животных должны пройти целый технологический цикл, чтобы в магазинах появились разнообразные колбасные изделия, соблазняющие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.

Тушки разделывается и проходит ветеринарную экспертизу. Если дано положительное заключение, то проводится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс выполняется вручную или механизировано. Как бы ни был автоматизирован процесс переработки мяса, профессии триммера и обвалочника остаются востребованными и сегодня.Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.

Ключевые слова: обвалка, производство, разделка, обработка,мясо.

Meat processing technology - deboning, veining, sorting.

Papchenko Natalia Gennadievna

доцент, кандидат физико-математических наук

ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»

Burakova Elizaveta Alekseevna

студентка

ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет»

Annotation. Animal carcasses must go through a whole technological cycle in order for various sausage products to appear in stores that attract consumers with their aroma and attract their attention with their appearance.

Carcasses are cut into cuts and undergo veterinary examination. If a positive conclusion is given, then deboning, veining and sorting of meat is carried out. This whole process takes place manually or by mechanized means. No matter how automated the meat processing process is, but the professions of a tenant and boning remain in demand today.

After reading this article, you will learn what meat deboning is — the technology of meat processing will become clear to you after reading this article.

Keywords: deboning, production, cutting, processing, meat.

Общие сведения. Сырье из мяса -  характеристика.

Для производства фасованных мясных изделий, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курица, свинина, говядина, реже оленина, козлятина, конина, баранина.

Мясо представляет собой совокупность костей, мышц, жировой, сердечной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минералов и воды. Продукт имеет большую пищевую ценность, так как содержит белки. По этой причине большое значение имеет правильная обвалка мяса, когда мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, свинина имеет более высокий процент жира, чем говядина.

Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и жирности животного. Низкое содержание жира в мясе повышает его ценность. Самым ценным мясом является мраморное мясо, имеющее прослойку жира.

Главные этапы переработки

омпании по переработке мяса имеют подходящие лаборатории для различных стадий переработки сырья. Все происходит из загона для крупного рогатого скота. Там животные перед забоем отдыхают, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот транспортируют на бойню, а затем отправляют на разделку мяса.

В процессе разделки полутуши разделяют на отрубы. Итак, говядина делится на 7 частей, свинина на 3, баранина на 2. Делается это на конвейерной ленте или на воздуховодах. Затем происходит обвалка и жиловка отдельных отрубов.

Обвалка необходима для отделения мяса от кости с минимальными надрезами. Обрезка необходима для очистки мяса от грязи, пленок, мелких костей, хрящей, сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируется, а жилованным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти