Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Теория и практика послеуборочной обработки и хранения зерна

Автор:   •  Октябрь 2, 2019  •  Реферат  •  35,594 Слов (143 Страниц)  •  368 Просмотры

Страница 1 из 143

Глава 3

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА

3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОВЫХ МАСС, ПОСТУПАЮЩИХ НА ЗЕРНОТОК

3.1.1. Химический состав и строение зерновки

В естественных условиях любой культуре необходим некоторый запас питательных веществ для гарантированного выживания в неблагоприятных для развития растений условиях. Зерновки хлебных злаков (плод с тонкими кожистыми околоплодниками, сросшимися с семенными оболочками, которые в свою очередь срастаются с зародышем и эндоспермом) в процессе роста и созревания обеспечивают себя нужными веществами для продолжения рода с передачей своих наследственных признаков и свойств будущим поколениям. Для каждой культуры и даже сорта характерен свой, присущий им химический состав зерна.

Наиболее значимая группа растений, семена которой широко используются для питания человека и животных, — это зерновые культуры. На практике часто семена и плоды, такие, как зерновка и семянка, называют одним термином -зерно. Следовательно, под зерном понимают продукцию зернового производства. Если плоды сельскохозяйственных культур предназначены для посева, то к ним применяют термин «семена».

Морфологические особенности зерна любой культуры характеризуются формой зерновок, геометрическими размерами, видом и окраской поверхности. Морфологическое и анатомическое строение зерна злаковых практически одинаково, за исключением некоторых особенностей.

Биологические свойства зерна характеризуют его как живой организм. К ним относят силу роста, энергию дыхания, жизнеспособность, всхожесть и другие показатели.

Возможность и направления использования культур в тех или иных целях определяются прежде всего особенностями их химического состава, особенностями структуры и строением зерновки. На качество зерна как сырья для различных отраслей промышленности влияет не только содержание тех или иных веществ, определяющих его пищевую ценность. Возможность переработки также обусловливают и показатели, от которых зависят выход продукта и возможность максимального извлечения из зерна наиболее ценных питательных частей. Например, у пшеницы к таким показателям относятся следующие признаки: форма зерна и бороздки, стекловидность, т. е. морфологические и анатомические особенности зерна.

По химическому составу все культуры можно разделить на четыре группы: богатые крахмалом (хлебные злаки); богатые белком (бобовые культуры); богатые маслом (масличные культуры); содержащие наряду со значительным количеством жирных кислот эфирные масла (эфиромасличные культуры).

К первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в пересчете на сухое вещество 70-80 % углеводов (табл. 3.1). Основную часть углеводов составляет крахмал. Зерно также содержит 10— 16 % белков и 2-5 % жира.

Во вторую группу входят семена бобовых культур, содержащие 20—40 % белков (в среднем в два раза больше, чем в зерне злаков) и 60-65 % углеводов при содержании жира 2-4 %. К группе зерновых бобовых культур относят горох, чину, нут, чечевицу, фасоль, люпин, кормовые бобы, вику, сою, арахис. Все бобовые, кроме сои и арахиса, богаты крахмалом. Семена сои и арахиса содержат значительно меньше крахмала (13-26 %) по сравнению с другими зернобобовыми (50—60 %), но они богаты жиром (20—50 %). У других бобовых его содержание составляет 2—6 %.

Третья и четвертая группы объединяют масличные культуры, семена и плоды которых богаты жиром. Они содержат в среднем около 25—35 % жиров и 20—40 % белков. У четвертой группы (эфиромасличные культуры) кроме жиров (около 20 %) содержатся эфирные масла. К ним относят кориандр — 1,5-1,2 % эфирных масел, анис - 2,5—4 %, тмин - 4—6 %.

Таблица 3.1. Химический состав зерна различных культур, %

Вид зерна

Вода

Белки

Жиры

Углеводы (общие)

Клетчатка

Зольность

Пшеница

14,0

11,2

2,1

68,7

2,4

1,7

Рожь

14,0

9,9

1,6

70,9

2,9

1,7

Ячмень

14,0

11,5

2,0

65,8

4,3

2,4

Кукуруза

14,0

10,3

4,9

67,3

2,1

1,2

Овес

13,5

10,1

4,7

57,8

10,7

3,2

Рис

14,0

7,3

2,0

63,1

9,0

4,6

Просо

13,5

11,2

3,8

60,7

7,9

2,9

Сорго

13,5

11,1

3,3

66,4

3,5

2,2

Гречиха

14,0

11,6

2,3

59,5

10,8

1,8

Горох

14,0

23,0

1,2

53,3

5,7

2,8

Фасоль

14,0

22,3

1,7

54,5

3,9

3,6

Чечевица

14,0

24,8

53,7

3,7

3,0

Соя

12,0

34,9

17,3

26,5

4,3

5,0

Подсолнечник

8,0

20,7

49,4

5,0

14,0

2,9

Рапс

8,0

22,3

37,5

18,3

5,3

4,6

Семена масличных и эфиромасличных растений используют для получения масла. По характеру использования эти культуры можно также условно разделить на группы:

...

Скачать:   txt (504.6 Kb)   pdf (2.4 Mb)   docx (2.1 Mb)  
Продолжить читать еще 142 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club